اخیرا پژوهشگران دانشگاه تبریز موفق به شناسایی قابلیت استفاده از گونه‌ای علف هرز شدند که بنابه گفته آنان می‌تواند از این پس به عنوان منبعی جدید برای استخراج روغن خوراکی به چرخه صنایع غذایی کشور وارد شود.


این گیاه ناشناخته خرفه نام دارد که گویا منبعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع، بخصوص امگا 3 تلقی می‌شود.

دکتر سیدجلال طباطبایی، عضو هیات علمی دانشگاه تبریز در گفتگویی با ما از مطالعات انجام شده روی این گیاه و خواص دارویی و درمانی آن می‌گوید.

گویا برای نخستین بار در کشور گیاهی را مورد مطالعه قرار دادید که می‌تواند منبع مطلوب و جدیدی برای تولید روغن گیاهی باشد. در خصوص این گیاه و این‌که از چه تیره و خانواده‌ای است، توضیح دهید؟

گیاه خرفه با اسم علمی Portulaca Oleracea و با نام انگلیسی Purslane از تیره پرتولاکاسه (Portulacaceae) است که برگ‌های گوشتی و بذرهای سیاه ریز دارد. گیاه یکساله است که ارتفاع تا حدود 40 سانتی‌متر در مراحل بذردهی می‌رسد. درخصوص خاستگاه اولیه آن اختلاف نظر وجود دارد، ولی در کشورهای ایران، استرالیا، هند، آفریقای شمالی و در آمریکا رشد می‌کند. خرفه برگ‌های گرد کشیده با ساقه گوشتی به رنگ قرمز ارغوانی دارد. گل‌های آن به رنگ زرد در انتهای ساقه تشکیل شده و اوایل روز تا ساعت 11  9 باز می‌ماند. ریشه گیاه راست است و انشعابات فیبری دارد که می‌تواند به اعماق خاک نفوذ و از رطوبت زیرین خاک استفاده کند.

این گیاه در چه شرایط آب و هوایی و کدام مناطق ایران و دنیا رشد می‌کند؟

خرفه گیاهی گرمادوست است، به طوری‌که ما در ابتدای آزمایش در گلخانه با مشکل مواجه بودیم و نهایتا دریافتیم که این گیاه به دمای بالای 25 درجه سانتی‌گراد برای رشد نیاز دارد. با توجه به ساختار ریشه و برگ‌های آن، شرایط خشکی و کم‌آبی را تحمل می‌کند. زمانی که گیاه در خشکی قرار می‌گیرد، رشد آن کاسته یا متوقف می‌شود، ولی به محض آبیاری با سرعت زیاد رشد می‌کند و در نهایت کاهش عملکرد محسوسی در مقایسه با گیاهانی که به طور مداوم آبیاری شده‌اند، نشان نمی‌دهد. بنابراین، نیاز آبی گیاه پایین است و شرایط خشکی را تحمل می‌کند. همچنین این گیاه قادر است در خاک‌های شور بخوبی رشد کند. افزایش شوری خاک سبب ریز برگی در گیاه می‌شود، ولی قادر است به رشد خود ادامه دهد. در ایران در بیشتر استان‌ها بخصوص استان‌های گرمسیر به عنوان علف هرز در باغ‌ها و مزارع رشد می‌کند. در استان‌های سردسیر رشد آن از خرداد، زمان گرم شدن هوا شروع می‌شود. در بیشتر باغچه‌های منازل این گیاه رشد می‌کند و اگر به تصویر آن دقت شود، می‌توانید آن‌را در باغچه خودتان پیدا کنید. کشت و کار این گیاه راحت است و به حدالاقل عناصر غذایی نیاز دارد. حتی در گلدان‌های خانگی می‌توان آن‌را کاشت و از برگ‌های آن برای سالاد یا غیره استفاده کرد.

خرفه دارای چه ارزش غذایی است و در مقایسه با دیگر دانه‌های روغنی چه مزیت‌هایی از نظر غذایی دارد؟

خرفه در فهرست گیاهان خوراکی نیست و در کشاورزی به عنوان علف هرز شناخته می‌شود، ولی آنچه این گیاه را متمایز می‌کند، وجود اسید چرب امگا - 3 زیاد در برگ آن (قسمت رویشی) است. البته دیگر گیاهان مثل کلزا یا بذر کتان نیز امگا - 3 دارند، ولی این ماده در بذور آنها یافت می‌شود. حدود 70 درصد اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده روغن آن غیراشباع بوده و حدود 50 درصد آن را تنها اسید چرب امگا - 3 تشکیل می‌دهد.

استفاده از اسیدهای چرب غیراشباع موجب کاهش کلسترول خون می‌شود. منبع اصلی اسید چرب امگا - 3 روغن ماهی است، ولی منابع گیاهی نیز حاوی اسیدهای چرب غیراشباع شده‌اند. امروز از گیاهانی مثل بادام زمینی، کلزا، آفتابگردان، ذرت و هسته انگور روغن استخراج می‌شود، ولی از خرفه در دنیا روغن استخراج نمی‌شود.
خرفه در فهرست گیاهان خوراکی نیست و در کشاورزی به عنوان علف هرز شناخته می‌شود ولی آنچه این گیاه را متمایز می‌کند، وجود اسید چرب امگا 3 زیاد در برگ آن است

علاوه بر وجود امگا - 3 در قسمت رویشی آن، مواد معدنی مثل منیزیوم، پتاسیم، کلسیم و همچنین ویتامین ث (16 میلی‌گرم در 100 گرم ماده تر) به مقدار زیاد در بافت‌های آن وجود دارد. غنی بودن از اکسیدانت‌ها (رنگ قرمز ساقه) از دیگر مزیت‌های این گیاه است.

چه قابلیت‌هایی در برگ این گیاه وجود دارد که می‌توان از آن هم روغن گرفت؟

همان‌طور که قبلا نیز ذکر شد، روغن با کیفیت بالا یعنی وجود امگا - 3 از عوامل مهم است ولی مقدار روغن کل در برگ پایین است که بهتر است از برگ‌های آن به صورت تازه خوری به عنوان مناسب‌ترین سبزی و از بذرهای آن که حدود 20 - 15 درصد روغن دارد، به عنوان منبع استحصال روغن استفاده شود. حتی اگر روغن این گیاه با روغن‌های دیگر مخلوط شود، کیفیت آنها را از لحاظ ارزش غذایی افزایش خواهد داد و این امر به سلامت جامعه کمک خواهد کرد.

دیگر مزیت‌های این گیاه از نظر محیط کشت چیست؟

کوتاه بودن دوره رشد یعنی از زمان کاشت تا بذردهی (حدود 50 - 40 روز)، امکان کاشت در چندین نوبت را می‌دهد. رشد در زمین‌های شور و خشک و فقیر و همچنین استفاده از آب لب شور که برای گیاهان زراعی مضر است، از مزیت‌های دیگر آن محسوب می‌شوند. استفاده از گیاهان مقاوم در شرایط دشوار به این علت مهم است که در ایران محدودیت آب و خاک‌های حاصلخیز وجود دارد. در حالی که کاشت این نوع گیاهان در خاک‌های فقیر نه تنها سطح زیر کشت را افزایش می‌دهد، بلکه اصلاحگر خاک نیز محسوب می‌شود و به مرور زمان خاک‌های شور را قابل کشت می‌کند.

آیا استحصال روغن از این گیاه مقرون به‌صرفه است؟ چرا تا کنون برای تولید صنعتی یا نیمه‌صنعتی روغن از خرفه در کشور اقدام نشده است؟

مسلما مقرون به صرفه بودن یا نبودن آن به بازار بستگی دارد. قسمت عمده روغن مصرفی در ایران تولید داخل نیست و این نشان‌دهنده کم‌توجهی به این بخش از کشاورزی است. مسلما روغن زیتون خارجی یا روغن بذور انگور خارجی در مغازه‌ها به چشمتان خورده است که وجود چنین محصولاتی نشان‌دهنده نیاز بازار به روغن است.

این‌که چرا برای تولید روغن از خرفه تاکنون اقدام نشده است، به این برمی‌گردد که اطلاعات علمی دقیق درباره غلظت روغن و ترکیب اسیدهای چرب آن، تا به حال گزارش نشده است. حتی در مکاتباتی که ما با محققان کشورهای دیگر انجام می‌دادیم برای آنها نیز جالب بود که این گیاه به عنوان منبع روغن یا سبزی جدید معرفی شود. کشت این گیاه تا به حال در سطح وسیع صورت نگرفته است. در بعضی نقاط ایران از این گیاه برای تهیه آش استفاده می‌شود، ولی استفاده همگانی ندارد و عموم زارعان آن را علف هرز می‌شناسند. بنابراین، شاید یکی از دلایل عدم استفاده صنعتی یا تازه‌خوری به علت نبود شناخت ارزش غذایی این گیاه بوده است.

استحصال روغن از آن به فناوری خاصی نیاز دارد؟

استحصال روغن از بذور این گیاه مثل دانه‌ها روغنی دیگر است. بذرهای این گیاه ریز است و تکنولوژی پیچیده‌ای لازم ندارد و می‌توان با تغییراتی آن را انجام داد. در سطح آزمایشگاهی ما با استفاده از حلال‌ها، روغن آن را استخراج کردیم، ولی می‌توان در سطح صنعتی به روش‌های معمول روغن بذور را استخراج کرد.

آیا این گیاه می‌تواند کاربرد دیگری هم در صنایع دارویی یا غذایی داشته باشد؟

کاربردهای دیگر آن می‌تواند تهیه قرص‌های امگا - 3 از قسمت رویشی یا از روغن آن باشد. با این حال با توجه به اکسیده شدن سریع این اسید چرب موارد حفاظتی برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم است. جالب است بدانید که این قرص‌ها در کشورهای خارجی از بذر کتان یا دیگر محصولات تولید می‌شود.

همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانتی ساقه آن نیاز به تحقیق دارد.

بعلاوه در تهیه غذای دام و طیور نیز کاربرد جالبی می‌تواند داشته باشد. اضافه کردن این گیاه به غذای طیور می‌تواند مقدار امگا - 3 را در تخم‌مرغ افزایش دهد و حتی بر شیر دام‌ها نیز تاثیرگذار است. از سوی دیگر، در صنایع غذایی، قنادی‌ها، شکلات‌سازی و سبزی خشک‌کنی نیز می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

فراموش نکنید ارزش غذایی این سبزی بمراتب بیشتر از بعضی سبزیجات معمول است بنابراین، توصیه به تازه‌خوری برگ‌های این سبزی با ماست یا اضافه کردن چند گرم از آن به سالاد مناسب خواهد بود.

پونه شیرازی