معرفی وبلاگ
دسته
آرشیو
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 4579865
تعداد نوشته ها : 10297
تعداد نظرات : 320
Rss
طراح قالب
مهدي يوسفي
یک متخصص تغذیه معتقد است: پخت غذا در ماکروویو باعث کاهش 60 تا 90 درصدی انرژی حیاتی غذا و ایجاد عوامل سرطان‌زا در شیر و غلات ، تغییر در عناصر غذایی، اختلال در هضم غذا و ایجاد رادیکال‌های آزاد در سبزی‌ها می‌شود.
مرتضی صفوی افزود: حرارت دهی یکی از مهمترین روش‌های متداول در فرآیند مواد‌غذایی است. از انرژی مایکروویو خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایکروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود.
وی گفت: امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند. مولکول‌های غذا مخصوصا مولکول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی همسو می‌کنند. آنها حول یک محور نوسان می‌کنند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکول‌ها شده که نتیجه آن تولید انرژی است. درنتیجه درون غذا گرم شده در حالی که ظرف غذا خنک است.
این متخصص تغذیه افزود: کاربرد‌های ماکروویو در صنایع غذایی را می‌توان آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه کردن، استریلیزه‌کردن، خشک کردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد و استفاده از آن در اجاق ماکروویو در مصارف خانگی نام برد.
صفوی گفت: امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی مولکول‌های مواد غذایی نیستند. امواج مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی به خصوص بین مولکول‌های آب در غذا تولید حرارت می‌کنند.
وی اضافه کرد: هر چه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود. هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود. حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است. حفظ پروتئین‌ها در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.
صفوی افزود: حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروویو گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، هرچه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.
این متخصص تغذیه گفت: مزایای ماکروویو را می‌توان سرعت حرارت‌دهی، حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت، کاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه‌داشتن غذا به مدت طولانی، عدم تشکیل رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مایکروویو برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد غذا و ذوب کردن یخ مواد غذایی نام برد.
وی اضافه کرد: در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌های آمریکایی و 86درصد خانواده‌های اروپایی از مایکروویو استفاده می‌کنند.
صفوی افزود: اثرات مایکروویو را می‌توان به سه دسته اثرات مربوط به ایجاد عوامل سرطان‌زا، کاهش ارزش غذایی غذاها، اثرات بیولوژیک بر روی انسان تقسیم کرد.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: معایب ماکروویو را می‌توان عدم سرخ کردن غذا به دلیل نفوذ امواج، تشکیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط ترکیبات مختلف غذا، کاهش 60 تا 90 درصد انرژی حیاتی غذا، ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سبزیجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی نام برد.
صفوی افزود: در سال 1992 سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد که هیچ مدرک علمی مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهای مایکروویو شده وجود ندارد. بهترین توصیه در رابطه با گرم کردن و پختن غذا استفاده از حرارت‌های معمولی است و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی کامل غذاهای ماکروویو شده وجود ندارد.
مرتضی صفوی افزود: حرارت دهی یکی از مهمترین روش‌های متداول در فرآیند مواد‌غذایی است. از انرژی مایکروویو خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایکروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود.
وی گفت: امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند. مولکول‌های غذا مخصوصا مولکول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی همسو می‌کنند. آنها حول یک محور نوسان می‌کنند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکول‌ها شده که نتیجه آن تولید انرژی است. درنتیجه درون غذا گرم شده در حالی که ظرف غذا خنک است.
این متخصص تغذیه افزود: کاربرد‌های ماکروویو در صنایع غذایی را می‌توان آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه کردن، استریلیزه‌کردن، خشک کردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد و استفاده از آن در اجاق ماکروویو در مصارف خانگی نام برد.
صفوی گفت: امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی مولکول‌های مواد غذایی نیستند. امواج مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی به خصوص بین مولکول‌های آب در غذا تولید حرارت می‌کنند.
وی اضافه کرد: هر چه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود. هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود. حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است. حفظ پروتئین‌ها در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.
صفوی افزود: حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروویو گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، هرچه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.
این متخصص تغذیه گفت: مزایای ماکروویو را می‌توان سرعت حرارت‌دهی، حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت، کاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه‌داشتن غذا به مدت طولانی، عدم تشکیل رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مایکروویو برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد غذا و ذوب کردن یخ مواد غذایی نام برد.
وی اضافه کرد: در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌های آمریکایی و 86درصد خانواده‌های اروپایی از مایکروویو استفاده می‌کنند.
صفوی افزود: اثرات مایکروویو را می‌توان به سه دسته اثرات مربوط به ایجاد عوامل سرطان‌زا، کاهش ارزش غذایی غذاها، اثرات بیولوژیک بر روی انسان تقسیم کرد.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: معایب ماکروویو را می‌توان عدم سرخ کردن غذا به دلیل نفوذ امواج، تشکیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط ترکیبات مختلف غذا، کاهش 60 تا 90 درصد انرژی حیاتی غذا، ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سبزیجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی نام برد.
صفوی افزود: در سال 1992 سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد که هیچ مدرک علمی مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهای مایکروویو شده وجود ندارد. بهترین توصیه در رابطه با گرم کردن و پختن غذا استفاده از حرارت‌های معمولی است و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی کامل غذاهای ماکروویو شده وجود ندارد.