ایجاد موازنه در آمدی و کاهش نرخ تورم

علی یاسری در این خصوص گفت: از جمله عوامل موثر در تعیین الگوی مصرف هر کشور ، سطح درآمد مردم آن است. وی افزود: خانوارهای پردرآمد عمدتا گرایش به پس انداز و سرمایه گذاری دارند و کمتر مصرف می کنند ولی در کشورهای با درآمد پایین (مبتنی بر معیارهای جهانی)، مصرف در اینگونه کشورها بیشتر و سرمایه گذاری و پس انداز در آنها کمتر می شود. وی مسائل فرهنگی را در گرایش مردم به مصرف کمتر و صرفه جویی موثر دانست و افزود: برخی کشورهای آسیای جنوبی شرقی مانند ژاپن ، کره جنوبی، مالزی و چین به لحاظ ویژگیهای فرهنگی، مردم آن بسیار مرفه بوده و با عنایت به بالا بودن نرخ پس انداز در آن کشورها ، اقتصاد آنها نیز بر همین اساس شکل گرفته است. یاسری از دیگر عوامل تاثیر گذار بر الگوی مصرف به تورم اشاره کرد و افزود: نرخ تورم در ایران به نسبت سایر کشورهای جهان بالا است که این مساله سبب می شود تا مردم به سمت خرید برخی کالاها که در قبال تورم حالت پوشش دهنده دارند (مانند طلا، دلار و ...) ترغیب شوند که این مساله در خصوص درآمدهای بالاتر به سمت خرید زمین و مسکن ارزان گرایش می یابد. یاسری یاد آور شد: در چنین شرایطی با توجه به بالا بودن نرخ تورم، امکان رونق امور دلالی و واسطه گری فراهم می شود که بدون هرگونه تلاشی افراد از سود ناشی از مابه التفاوت قیمت خرید و فروش بهره می برند. در گفتگو با کارشناسان به 6 راه حل اجرایی اصلاح مکانیزم قیمت، فرهنگ سازی و اطلاع رسانی صحیح، هدفمند کردن یارانه ها، ایجاد انضباط در بازارهای پولی و سرمایه گذاری، ایجاد موازنه در آمدی و کاهش نرخ تورم اشاره شد، بدون شک راهکار های دیگری نیز در خصوص تغییر الگوی مصرف عمومی وجود دارد که نیاز به کارشناسی و توجه ویژه مسئولان دارد تصور اینکه مردم کشور ما بزرگترین مصرف کننده نان در جهان هستند یا اینکه مصرف گاز ایران به اندازه کل مصرف اتحادیه اروپاست بیش از پیش ذهن را به آن سو می‌کشد که یکی از عوامل اسراف و روش نادرست مصرف وضع یارانه بر روی برخی کالاهای استراتژیک یا حامل های انرژی است که با اجرای صحیح طرح تحول اقتصادی و هدفمند کردن یارانه ها می توان گام موثری در مسیر بلند رسیدن به فرهنگ صحیح مصرف برداشت. باید اذعان داشت با افزایش بهره‌وری نیروی کار و سرمایه و نیز برقراری ارتباطی منطقی بین تکنولوژی و نیروی کار می توان از اتلاف منابع در بین مردم و دولت جلوگیری کرد که این مهم میسر نمی شود مگر با اجرای سیاستهای هماهنگ و همکاری دو جانبه بین مردم و دولت

4 راهکار دولتی برای اصلاح الگوی مصرف

یک کارشناس اقتصادی اجرای سیاستهای کلی اصل 44، تدوین بودجه انقباضی، کاهش واردات و انتقال یارانه از مصرف به تولید را راهکارهای دولتی برای اصلاح الگوی مصرف عنوان کرده است.

ابوالقاسم حکیمی پور در گفت وگو با خبرنگار اقتصادی خبرگزاری فارس اظهارداشت: در حال حاضر دولت 75 درصد اقتصاد کشور را در اختیار خود دارد که در راستای اجرای عملی اصلاح الگوی مصرف باید بتواند با اجرای اصل 44 قانون اساسی حتی شرکتهای سودده خود را نیز از طریق بورس به بخش خصوصی واگذار نماید وی با تاکید بر لزوم حمایت از بخش تولید و نیز ضرورت حمایت سیاستهای پولی و مالی از این مهم افزود: در کنار این مساله باید دولت بتواند از واردات بی رویه جلوگیری نماید. در سال گذشته کشور دارای رقم قابل توجهی واردات بود که این میزان در مقایسه با صادرات کالاهای غیرنفتی کمتر است این استاد دانشگاه خاطرنشان کرد: در کنار جلوگیری از واردات کالاهای غیرضرور و لوکس و ضمن توسعه صادرات غیرنفتی باید بتوان با انجام امور فرهنگی مردم را به سمت کالاهای داخلی و استفاده بهینه از آنها سوق داد. وی تاکید بر اینکه بازنگری در سیاستهای اقتصادی یک ضرورت است و باید در این خصوص از نظرات کارشناسان مختلف اقتصادی بهره گرفته شود افزود: در بحث اصلاح الگوی مصرف نیز باید این مساله از خود 22 وزارتخانه دولت آغاز شود و در این خصوص راهکارهای لازم نیز ارائه گردد که عمدتا چنین مساله ای مشاهده نمی شود... حکیمی پور با بیان اینکه وزارت بازرگانی به واردات کالاهایی اقدام می کند که وزارتخانه هایی چون کشاورزی و صنایع به عدم نیاز به واردات آنها تاکید دارند افزود: از جمله این کالاها می توان به برنج یا دیگر اقلام حیاتی و اساسی اشاره کرد که با حمایت از تولید داخل دیگر نیازی به واردات آنها نست وی با بیان اینکه یارانه ها باید صرفا به تولید اختصاص یابند اظهارداشت: تلاش برای حذف یارانه ها عمدتا این نگاه را مورد پیگیری دارد که بین مصرف و تقاضا تعادل ایجاد شود، در حال حاضر این یارانه ها سبب شده تا نوعی تقاضای غیرواقعی ایجاد شود و تعادل لازم بین آنها ایجاد نشود. این کارشناس اقتصادی خاطرنشان کرد: از اواخر دهه 60 نیز که بحث تعدیل اقتصادی طرح شد تلاش برای اصلاح الگوی مصرف و ایجاد تعادل و توازن بین تولید، توزیع و مصرف بود که علی رغم این تلاشها این مهم تاکنون به درستی محقق نشده استوی با ذکر این نکته که اصلاح به منزله کاهش مصرف نیست گفت: به منظور این اصلاح و مرمت نیاز است تا در بخشهای مختلف اقتصادی کشور (تولید، توزیع و مصرف) نوعی همپایی و همگونی ایجاد شود. اصلاح نقش دولت در اقتصاد نیز از اهمیت بسیاری در این راستا برخوردار است. حکیمی پور با اشاره به لزوم اصلاح الگوی مصرف در سیستم بانکی گفت: بحث اصلاح الگوی مصرف بیش از هرچیز در بخش اعتبارات مورد توجه قرار می گیرد و در این راستا لازم است تا منابع بانکی به سمت بخش تولید هدایت شوند. وی با اشاره به بحث بنگاههای زودبازده و همچنین تناقض آمار بانک مرکزی و وزارت کار اظهارداشت: علی رغم حرکتهایی که در بحث ارائه تسهیلات به بنگاههای زودبازده صورت گرفت ولی نتایج و آمار نشان دادند که این تسهیلات در مسیری به جز تولید صرف شده اند و لذا لازم است تا این بخش بازنگری جدی صورت گیرد.

اصلاح الگوی مصرف باید از شعار خارج شده و به شعور تبدیل شود

به گفته دبیر هیئت علمی بعثه مقام معظم رهبری اصلاح الگوی مصرف باید از شعاری بودن خارج شده و به شعور تبدیل شود، به اعتقاد وی تنها در این صورت است که می‌توان برای ترویج الگوی مصرف متعادل در جامعه فرهنگ‌سازی کرد. حجت‌الاسلام‌والمسلمین «صادق گلزاده» دبیر هیئت علمی بعثه مقام معظم رهبری در گفت‌وگو با خبرگزاری قرآنی ایران (ایکنا)، با بیان این مطلب لازمه اصلاح الگوی مصرف در جامعه را برخورد کارشناسی و تخصصی با مفهوم دینی تدبیر معیشت دانست و گفت: در مرحله نخست اصلاح الگوی مصرف، ما به بازتعریف مفهوم دینی اعتدال نیاز داریم که در این راستا باید مفهوم دینی مصرف با نیازهای روز جامعه تطبیق داده شود و این مسئله مورد بررسی قرار گیرد که در جامعه امروزی و با توجه به نیازهای فعلی ما باید چگونه به اصلاح الگوی مصرف بپردازیم. رئیس ستاد پاسخگویی به مسائل دینی دفتر تبلیغات اسلامی حوزه علمیه قم همچنین بر روش‌شناسی علمی اجرای الگوهای معتدل مصرف تأکید کرد و افزود: راهکارهای علمی اجرای الگوی مصرف باید مورد بررسی قرار گیرند و به این مسئله توجه شود که آیا می‌توان به یکباره الگوهای مصرف را تغییر داد و اصلاح کرد یا خیر؟ به عبارت دیگر ارزیابی این الگوها از جهت چگونگی و روش اجرا در جامعه باید پیش از تبدیل شدن آنها به قانون و مقررات صورت گیرد.

دبیر هیئت علمی بعثه مقام معظم رهبری در ادامه فرهنگ‌سازی درباره اصلاح الگوی مصرف را اساسی‌ترین مرحله این جریان دانست و گفت: به نظر می‌رسد جامعه ما از آمادگی لازم برای پذیرش الگوی مصرف معتدل و اجرای این الگوها برخوردار است. با این همه مهم‌ترین و اساسی‌ترین مرحله از این جریان، فرهنگ‌سازی درباره رعایت الگوهای معتدل مصرف است که باید از سوی همه اعضای جامعه مورد توجه قرار گیرد. وی در پاسخ به پرسش خبرنگار ایکنا درباره اینکه فرهنگ‌سازی درباره اصلاح الگوی مصرف در میان کدام اقشار جامعه از اولویت برخوردار است؟ اظهار کرد: اگر ما تکلیف‌گرا باشیم در حد خودمان به اصلاح الگوی مصرف می‌پردازیم اما برای این منظور نخبگان جامعه در سطوح مختلف مسئولیت بیشتری بر عهده دارند. گلزاده تاکید کرد که مجموعه دولت و حکومت برای فرهنگ‌سازی اصلاح الگوی مصرف علاوه بر راهکارهای قولی و گفتاری باید به‌صورت عملی هم به اصلاح الگوی مصرف در بدنه دولت بپردازند و در مرحله نخست به صرفه‌جویی در هزینه‌های این ساختار دست بزنند. رئیس ستاد پاسخگویی به مسائل دینی دفتر تبلیغات اسلامی حوزه علمیه قم در این‌باره افزود: همه اقشار جامعه از جمله ائمه جمعه، معلمان، روحانیان و استادان دانشگاه به عنوان نخبگان جامعه باید ضمن تبلیغ قولی به تبلیغ عملی اصلاح الگوی مصرف هم بپردازند و اجرای این جریان را به‌صورت معقول، منطقی و منعطف دنبال کنند گلزاده همچنین رسانه‌ها به‌ویژه رسانه ملی را از تاثیرگذارترین گروه‌ها بر اصلاح الگوی مصرف دانست و گفت: برای اصلاح الگوی مصرف در رسانه‌ها می‌توان بر سه اتفاق به عنوان سه راهکار تاکید کرد؛ رعایت الگوی مصرف، بازدارندگی از پخش برنامه‌هایی که بر مصرف‌گرایی تاکید می‌کنند و همچنین ترویج الگوهای تعادل در مصرف می‌تواند سه راهکار رسانه‌ای برای فرهنگ‌سازی در این زمینه باشد. به اعتقاد وی لازمه چنین اتفاقی استاندارسازی در مقوله تولید برنامه‌های رسانه‌ای به‌ویژه آگهی‌های بازرگانی است که می‌توان با وضع مقررات و آیین‌نامه‌های جدید به این استانداردسازی پرداخت

مقدمه تأمین نان مورد نیاز جمعیت متجاوز از شصت میلیون نفری کشورحجم وسیعی از فعالیت بخشهای کشاورزی، صنعت، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع را در بر می‌گیرد که بر مبنای حداقل قیمتهای بین‌المللی معادل شش میلیارد دلار ارزش دارد. مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استانهای مختلف کشور در سالهای 72-1370 نشان می‌دهد که عمده‌ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه نان می‌باشد. میانگین مصرف نان در استانهای مورد بررسی حداقل 314 و حداکثر 505 گرم می‌باشد که 40 درصد انرژی دریافتی روزانه را تأمین می‌کند، در خانواده‌های کم درآمد و پر جمعیت که قدرت خرید کم است و در نتیجه تنوع و مقدار مواد غذایی مصرفی کافی نیست نان قوت اصلی می‌باشد طی بررسی انجام شده در مورد میزان ضایعات نان در خانواده‌ها و نانواییهای شهر تهران بالاترین درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگک و بربری درصد کمتری را به ترتیب 7/10% و 8/13% نشان داده‌اند و سهولت نگهداری بیشترین علت استفاده از این نوع نان است. در حالی که درصد ضایعات آن پس از نان تافتون بالاترین رقم یعنی 35% می‌باشد. در بین انواع نان، نان سنگک کمترین میزان ضایعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترین درصد ضایعات را داشته‌اند. خمیر بودن دور نانها و پائین بودن کیفیت از علل ضایعات توسط مصرف کننده بیان شده است در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش، بربری و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت، مازوت روی نان پاشیده می‌شود که می‌تواند خطرات زیادی برای انسان ببار آورد. در روش شعله مستقیم، مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیماً با نان برخورد می‌کنند. سوخت ناقص مواد نفتی و یا گازی و نشت آنها بر روی نان در درجه حرارت بالا باعث می‌گردند که هیدروکربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن بوجود آیند. براساس تحقیقات بعمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند. همچنین در مورد برخی از نانهای سنتی مانند نان تافتون و لواش       و … از مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر، بیکربنات آمونیوم و … استفاده می‌شود. ضایعات بهداشتی و مسمومیتهای ناشی از مصرف مواد شیمیایی قلیایی از قبیل بیکربنات سدیم و بی‌کربنات آمونیوم و پیرو فسفاتهای قلیایی که در فرمول بکینگ پودر بکار می‌روند در دراز مدت زیاد است. املاح قلیایی باقی مانده در نان، باعث جذب و خنثی نمودن اسید کلریدریک شیره معده، کاهش اسیدیته و بهم خوردن تعادل الکترولیت لوله گوارش می‌شود و عمل هضم و جذب ریز مغذیها و مواد غذایی مورد نیاز سلولهای بدن را با وقفه مواجه می‌سازند یکی از اهدافی که در برنامه واردات گندم از خارج از کشور همواره مدنظر و توجه بوده، علاوه بر تأمین نیاز مصرف، اصلاح کیفیت قسمتی از گندمهای تولید داخل در کشور بوده است. بالاترین حجم خرید از کشورهای استرالیا، کانادا، آرژانتین و بازار مشترک اروپا بوده است. ارزیابی اجمالی کیفیت گندمهای وارداتی و مقایسه آن با کیفیت گندمهای داخل نشان می‌دهد که به جهت تقویت کیفی حدود 70 درصد از گندمهای ایران که دارای کیفیت متوسط تا ضعیف هستند، شایسته است که در انتخاب انواع گندمهای خریداری شده توجه کافی مبذول داشته و تمهیدات اساسی تری جهت بازرسی و کنترل کیفیت محصولات وارداتی اعمال شود نتایج بررسی خواص کیفی گندمهای خریداری شده از خارج نشان می‌دهد که اولاً پایین بودن درصد پروتئین گندمهای وارداتی سبب کاهش مرغوبیت آرد و نان و افزایش ضایعات نانهای تولیدی می‌شود، و ثانیا به علت ریز و چروکیده بودن دارای آندوسپرم کم و بازدهی کمتر به میزان حدود 10 الی 15 درصد نسبت به انواع گندمهای داخلی می‌باشنددر حال حاضر تعداد کارخانه‌های آرد کشور به حدود 220 واحد بالغ می‌گردد که با ظرفیت سالانه حدود 5/7 میلیون تن گندم، بخش عمده آرد مورد نیاز کشور را تولید می‌نمایند. آسیابهای ساده‌تری از نوع سنگی و چکشی وجود دارند که اکثراً ظرفیت آنها کم بوده و به تعداد زیاد در نقاط مختلف کشور مشغول بکار می‌باشند، تعداد این واحدها به حدود 1400 واحد تخمین زده می‌شود که جمع ظرفیت آنها سالیانه به حدود 2 میلیون تن گندم بالغ می‌گردد‌ اهمیت نان در کشور ما تا به آنجاست که بطور متوسط 2/46 درصد از کل انرژی مصرفی روازنه یک نفر شهری و 3/59 درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک نفر روستایی را نان تشکیل می‌دهد. وابستگی تغذیه‌‌ای به نان با کم شدن درآمد خانوار، نسبت کاملاً مستقیم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، در سال 1368 یک نفر در کم درآمدترین خانوار روستایی 81 درصد و در کم درآمد ترین خانوار شهری 73 درصد از انرژی مصرفی روزانه خود را از نان تأمین کرده است. به دیگر سخنی، هر چه خانوار فقیر تر و کم درآمدتر می‌شود، مقدار مصرف نان آن بیشتر می‌شود مشکلات مربوط به نحوه پرداخت سوبسید، الگوی مصرف، عاملیت دولت، پائین بودن قیمت نان، زیانبخش بودن تولید نان، وجود متجاوز از سی و پنجهزار واحد کوچک نانوایی سدهای بزرگی هستند که جلوی راه حل مسأله نان قرار دارند. مهمترین ماده اولیه نان چه از نظر میزان آن و چه از نظر اثراتی که روی کیفیت نان و همچنین ضایعات نان دارد، آرد می‌باشد. علاوه بر آرد، مواد کمکی و افزودنی در داخل کشور به اندازه کافی نمی‌باشد و برای مواد بهبود دهنده و نگهدارنده نیز تولید داخلی نداریم  قسمت اعظم ضایعات نان که میزان آن حدود 30% برآورده شده است، عملاً در مرحله مصرف ایجاد می‌شود. بعضی‌ها تصور می‌نمایند که ضایعات نان را به دلیل اینکه به مصرف خوراک دام می‌رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود. ولی استفاده از ضایعات نان بویژه در درازمدت در دام اختلالات تغذیه‌ای ایجاد نموده و به علاوه به دلیل آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توأم می‌باشد. ضمن آنکه این واقعیت نیز بایستی مورد توجه قرار گیرد که تنها درصدی از ضایعات نان جمع‌‌آوری شده و بقیه در زباله‌دانها ریخته می‌شود اگر چه ضایعات نان ممکن است در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد، اما این عمل به دلیل ایجاد انواع بیماری، دام و طیور، عواقبی وخیمتر از دور ریختن آن دارد. خواست مصرف کنندگان همواره ارزانی نان، کیفیت خوب و مرغوبیت آن است که هیچگاه عامل دوم در نظر گرفته نشده است و دولت همواره مسأله نان ارزان را در برنامه کار خود قرار داده است صندوق حمایت مصرف کنندگان در مرداد ماه 1353 تأسیس و تفریق بودجه سوبسیدی بصورت علنی در قالب هزینه‌های دولتی تصویب شد. تا پایان سال 1372 پرداخت سوبسیدها بر مبنای ارز دولتی (70 ریال) محاسبه و پراخت شده است و تأثیر تفاوت نرخ ارز در افزایش میزان سوبسید نشان داده نشده است. میزان سوبسید پرداختی به گندم در سال 1356 معادل 11062 میلیون ریال بوده که تا سال 1377 به 4942000 میلیون ریال بالغ شده و مقدار مصرف نان هر خانوار شهری معادل 2/8 درصد افزایش داشته است. بیش از 92 درصد میزان سوبسید پرداختی نان به جامعه شهری تعلق گرفته است. پرداخت سوبسید نان با هدف توزیع مجدد درآمد متناقص بوده است. پرداخت سوبسید نان موجب افزایش سرانه مصرفی گندم و ضایعات نان گردیده است. پرداخت سوبسید نان موجب کاهش اهمیت سنجی نان در سبد هزینه خانوار شهری شده است. پرداخت سوبسید نان موجب گردید

 پیشنهادات

برای نیل به مناسبترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیر پیشنهاد می‌گردد:

فرآیند نان: درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانواییها و منازل)، ارزش تغذیه‌ای: میزان پروتئین، تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، میزان اسید فیتیک و تأثیر فرآیند برآن، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولتپیک
آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی: آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن ، هزینه و قیمت عرضه آن برای حل مشکل آرد اولین کاری که بایستی انجام شود، شامل بررسی کامل در مورد آرد مناسب برای محصولات مختلف و کیفیت و ویژگی آنها می‌باشد. حدود و مشخصات کلی آرد برای انواع نانهای حجیم، انواع بیسکویت و کراکر و شیرینی، انواع ماکارونی، اسپاگتی و … مشخص می‌باشد ولی در مورد نانهای سنتی ایران از قبیل سنگک، تافتون، لواش و بربری لازم است مشخصات آردهای مختلف تهیه شود. مواردی که در این زمینه می‌بایستی مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می‌باشند:

تعیین میزان و کیفیت نانوائی لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه استخراج لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه نرمی یا اندازه ذرات لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان جذب آب لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان آسیب دیدگی نشاسته برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان رنگ برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

انواع مناسب گندم جهت تولید انواع آرد مورد نیاز انواع نان

برخلاف کشورهای توسعه یافته که سوبسیدها عمدتاً متوجه تولید کنندگان بویژه تولید کنندگان محصولات کشاورزی می‌باشد، در کشورهای در حال توسعه هدف از برقراری سوبسید کمک به گروههای کم درآمد شهری می‌باشد. یکی از مهمترین انتقاداتی که به نظام کنونی سوبسید نان در ایران می‌شود آن است که سوبسید به طور یکنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق می‌گیرد. در صورتیکه از روش هدف بندی مستقیم در نظام سوبسید استفاده شود، می‌توان هزینه دولت را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش داد و سوبسید را به گروههایی داد که مستحق دریافت آن باشند پژوهشگرانی که اثرات حذف سوبسید را با فرض ثابت بودن دیگر شرایط فعلی تهیه و توزیع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به این نتیجه رسیده‌اند که حذف سوبسید سبب گرانی  فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اینکه هزینه تولید (کارگر، آب، برق، مواد سوختنی و …) که بخش عمده‌ای از قیمت تمام شده نان را شامل می‌شود روند صعودی داشته، تثبیت قیمت آرد مصرفی نانوایان نمی‌تواند تثبیت قیمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اینکه درچند ساله اخیر، قیمت نان علی رغم ثابت بودن بهای آرد مصرفی افزایش داشته است. برای جلوگیری از افزایش قیمت نان دو راه در پیش رو می‌باشد:

1- حفظ شکل فعلی تهیه و توزیع و افزایش مقدار سرانه سوبسید، که در کوتاه مدت کار ساز لیکن در دراز مدت غیر ممکن است.

2- روی آوردن به کنترل‌های دیگر نظیر بهبود کیفیت ، و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دور ریز کم شود طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد.

امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن، از مواد افزودنی بسیار متنوعی کمک می‌گیرند دلایلی که بخاطر آن این مواد افزودنی در فرمول بکار برده می‌شوند عبارتند از: حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت مواد خام مصرفی (آرد و …)، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات. از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می‌شوند می‌توان از امولسیفایرها نام برد. دسته‌ای خاص از امولسیفابرها سورفکتنتها (Surfactant) هستند که امروزه بطور بسیار گسترده‌ای در کشورهای مختلف به نان افزوده می‌شوند مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبود کیفیت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواختر، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبود کیفیت پوسته نان، امولسیفیه کردن چربی ها در نان و در نتیجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی، قرینه شدن و یکنواختی محصولات، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی، افزایش زمان ماندگاری نان با توجه به مشکلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهای حرفه‌ای شاغلین در این بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائی و به تعداد حدود دویست و هفتاد هزار نفر را شامل می‌شود، ضروری می‌باشد که این آموزشهای فنی و حرفه‌ای و بهداشتی می‌تواند در کاهش ضایعات تولید، ارتقاء کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی کار بسیار مؤثر باشد که در نهایت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهای لازم در مورد مسائل تکنولوژی تولید و رعایت نکات بهداشتی به کارگران شاغل در این بخش است که متأسفانه شاغلین این بخش را اغلب افراد بدون تجربه و کم سواد تشکیل می‌دهند. برای اجرای چنین دوره‌هایی احتیاج به مواد و وسائل ذیل خواهد بود.

1- تهیه جزوات آموزشی و فراهم کردن ابزارو تجهیزات مورد لزوم برای آموزشهای کارگاهی

2- اجرای آزمایشی جزوات تهیه شده برای پیدا کردن نواقص کار و انجام اصلاحات لازم

3- تربیت افرادی که بتوانند بعنوان مربی در مراکز مختلف دوره‌ها را اجرا نمایند.

4- اجرای دوره‌های آموزشی و صدور مدارک کارورزی مختلف بعنوان مثال استاد کار درجه یک و دو و سه و غیره به آموزش دیدگان

 نتیجه گیری

با توجه به اینکه نان پرمصرفترین ماده غذائی در کشور ما می‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف می‌رساند لزوم توجه به این ماده با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پیش گیری بهتر از درمان است می‌توان زیانهای اقتصادی را که از بابت مصرف نان غیر مطلوب متوجه کشور می‌شود را که رقمی بسیار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌های طویل و نانهای با کیفیت پائین در نانوائی‌ها، علی رغم پرداخت سوبسید و کنترل اداری گوناگون، نشانه وجود بیماری در سیستم تهیه و توزیع نان می‌باشد. دولت همه ساله برای تثبیت قیمت نان مبالغ کلانی سوبسید می‌پردازد و پائین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن بجای سایر مواد خوراکی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دامها بجای علوفه شده است و از طرف دیگر دور ریز نان خصوصاً در سالهای اخیر بدلیل کاهش مرغوبیت آن فوق العاده افزایش یافته است و همراه با مقدار نانی که هر خانوار دور می‌ریزد مقداری از سوبسید پرداختی دولت نیز دور ریخته می‌شود و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دور ریز کم می‌شود، طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد. تهیه و تولید نانهای سنتی بصورت فعلی با توجه به مسائل بهداشتی، نارسائی‌های تغذیه‌ای، مشکلات اقتصادی و مسائل تکنولوژیکی، نمی‌تواند بهمین صورت ادامه یابد و چنانچه قرار باشد این وضع ادامه یابد دولت ناگزیر خواهد شد بصورت فرآینده‌ای میزان سوبسید و سایر امکانات را به این بخش اختصاص دهد. بنابراین باید با بکارگیری روشهای نوین، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داده و از صورت فعلی خارج و روند کاملتری را جایگزین نمود.

ه که الگوی مصرف مواد غذایی جامعه به  سمت مصرف بیشتر نان گرایش پیدا نماید

مقدمه

ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است که ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش می‌کنند ولی واقعیت آن است که اطلاع دقیق از آنها در دست نیست و حتی مسئولین ذیربط عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافته‌اند. اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامه‌ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت. کیفیت تولید نان بعنوان اصلی‌ترین غذای جامعه و قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم دارای اهمیت خاصی است. کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای نان نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد. کیفیت نان سنتی و ملی ما نشان‌دهندة میزان توجه مسئولین جامعه به امور مختلف تغذیه‌ای و اقتصادی کشور است. تفاوت بین کیفیت نان حجیم، نان فانتزی و نان‌های سنتی و ایرانی نشان‌دهنده عدم برنامه‌ریزی و تلاش و تحقیق کافی جامعه نسبت به اموری است که امکان اخذ اطلاعات فنی آن از کشورهای پیشرفته نیست و متخصصین و مدیران جامعه خود باید آستین همت بالا بزنند و برای بهبود آن تلاش کنند. اهمیت این موضوع در سالهای اخیر در سمینارها، سخنرانیها، گفتارها و بیانها مورد توجه قرار گرفته ولی تلاش کافی برای برنامه‌ریزی و به عمل رساندن نتایج آن نشده است. ساختار جمع‌آوری گندم، تولید و توزیع آرد و تهیه نان بر اساس ضرورت رشد کمی به تدریج بطرف مکانیزه شدن و ماشینی شدن پیش رفته اما روند این تغییرات بر اساس مطالعه و تحقیق نبوده است. این ضعف مخصوصاً در مواردی که امکان الگو گرفتن دقیق از کشورهای دیگر نبوده (تولید‌ نانهای سنتی و ایرانی) بصورت بسیار روشن به چشم می‌خورد. از بیانات مسئولین و دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ها چنین بر‌می‌آید که حدود 30 تا 35 درصد نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورتهای مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود. اگر چه می توان این آمار را به برخی از شهرستانها و نقاطی از کشور نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد نیز در بعضی از نقاط کشور وجود دارد، ولی نسبت دادن این آمار به کل کشور نمی‌تواند صحیح باشد. اطلاعات مستند و دقیقی وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه نمود ولی آنچه می‌توان برآورد کرد آن است که معدل مقدار دورریز نان برای نقاط شهری و روستایی، رستورانها و سلف‌سرویسها و خانواده‌های مختلف حدود 20 درصد است و نمی‌تواند مقدار آن در کل کشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که حتی اگر دورریز نان کشور ما 20 درصد باشد، تلفات زیادی است و این ضایعات از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر می‌زند. علاوه بر آن می‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد (بعلت کپک‌زدگی نان دورریز و مصرف آنها توسط دام و راه یافتن توکسینهای تولید شده توسط کپکها در نان از طریق محصولاتی چون شیر به انسان نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه دارد بلکه اثرات سوء تغذیه‌ای آن بر انسانها حائز اهمیت بیشتری است. تولید ناصحیح نان می‌تواند موجب کم‌خونی و کمبود برخی از عناصر ضروری و مهم در سیستم متابولیکی بدن گردد و موجب زیانهای مخفی و ناپیدائی شود که اثرات اجتماعی - اقتصادی آن از نظر‌ها مخفی بوده و قابل محاسبه نیست. نکته قابل توجه دیگر معنی و مفهوم ضایعات گندم، آرد و نان است. چون برخی، مصرف گندم تولید شده برای نان برای خوراک دام را جزو ضایعات حساب می‌کنند و بعضی آن را تلفات نمی‌دانند. عده‌ای سبوس‌گیری از گندم (حدود 15 درصد) را جزو ضایعات حساب می‌کنند و برخی آن را طبیعی می‌دانند، چون سبوس جدا شده به مصرف دام می‌رسد. لازم به توضیح است که سبوس دارای ترکیبات با ارزش ویتامینها، عناصر معدنی و فیبر است که باقی ماندن آن در نان از نظر تغذیه‌ای مفید است البته در صورتیکه فکری برای تجزیه اسید فیتیک آن در مراحل تولید نان بشود. بعضی از متخصصین نانهای استفاده شده برای دام را جزو تلفات به حساب نمی‌آورند. با توجه به اختلاف تعبیر و تفسیر در ضایعات، برآورد مقدار ضایعات مجموع گندم، آرد و نان در مراحل مختلف می‌تواند در محدوده کمتر از 20 تا بیشتر از 40 درصد متغیر باشد که دامنه وسیعی است و لذا باید تعریف مشخصی برای ضایعات گندم، نان و آرد داشت. آنچه مسلم است آنکه نمی‌توان مصرف نان تولید شده برای انسان به عنوان خوراک دام را جزو ضایعات محسوب نکرد. قابل توجه است که بخش مهمی از گندم، آرد، نان و محصولاتی مثل ماکارونی از چرخه مصرف انسان خارج می‌شود که ضرر آن کم نیست. تلفات نان متأثر از عوامل زیادی و از جمله کیفیت آرد، قیمت آرد و نان (قیمت ظاهری نه واقعی) تکنولوژی تولید نان، بی‌سواد و یا کم‌سواد بودن تولید کنندگان نان، عدم بسته‌بندی نان، نوع و کیفیت نانهای سنتی، فرهنگ مصرف نان در جامعه و … می‌باشد. مطالعات و بررسیهای انجام گرفته نشان می‌دهد که آمار جامع و دقیقی در ارتباط با تلفات نان بعد از پخت وجود ندارد. مطالعاتی در ارتباط با تلفات بعضی از مراحل تولید و برای منطقه‌ای خاص صورت گرفته است و بعضاً نتایج آن به کشور تعمیم داده ‌شده است ولی مطالعه کافی برای بدست آوردن آماری صحیح نسبت به تلفات نان در مراحل مختلف تولید در کل کشور وجود ندارد. در زیر برخی از نظرات ارائه شد و در ارتباط با مقدار تلفات نان و مشکلاتی که در اثر عدم توجه به تکنولوژی تولید نان و کیفیت آن برای جامعه ایجاد می‌شود ارائه می گردد:

-  طبق آمار موجود سالیانه معادل2 میلیون تن گندم  نان به ضایعات تبدیل می شود

-  قسمت زیادی از ضایعات نان که میزان آن حدود 30 درصد برآورد گردیده است در مرحله مصرف ایجاد می‌شود

-  خوش‌‌بینانه‌ترین پیش‌بینی‌ها دلالت بر افتی معادل 20 تا 25 درصد در مراحل مختلف پس از برداشت گندم دارند. ضایعات نان بویژه در مرحله مصرف خیلی زیاد است و حدود 30 درصد و حدود 2 میلیون تن تخمین زده شده است که معادل ریالی آن 2000 میلیارد ریال در سال می شود

-  میزان ضایعات نان حدود 30 درصد برآورد شده است که شامل ضایعات مراحل مختلف تولید گندم، آرد، نان و مرحله مصرف نان می‌باشد

-  میزان نان مصرف سالانه برای هر نفر بالغ بر 180 کیلوگرم است که با توجه به آن سالانه حدود 11 میلیون تن گندم نیاز خواهیم داشت. این در حالی است که 3 تا 5 میلیون تن گندم وارد کشور می‌شود که در حقیقیت برابر با میزان ضایعاتی است که در این بخش متحمل می‌شویم

-  بر اساس بیانات وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه اولین نمایشگاه نان و ماشین‌آلات تولید نان ضایعات سالانة نان حدود 2 میلیون تن گندم است که معادل 300 میلیون دلار یا دو هزار و سیصد و ده میلیارد ریال است.

-  طبق بررسیهای بعمل آمده به دلیل در دسترس نبودن کمباین کافی در زمان برداشت تنها 15 درصد از اراضی به موقع برداشت می‌شود و بقیه با تأخیر برداشت می‌گردد. تلفات در اثر تأخیر در برداشت تا یک هفته را 5 درصد و تا 2 ماه را 52 درصد برآورد کرده‌اند

-  طبق اظهار نظر قائم مقام وزیر بازرگانی و مدیر عامل سازمان غله کشور در سال 81 بیش از 15 هزار میلیارد ریال به عنوان یارانه به نان تخصیص داده شده است که معادل 75 درصد کل یارانه‌های پرداختی دولت برای کالاهای اساسی است

-  نان 56 درصد پروتئین و 50 درصد کالری جوامع شهر و روستا را تأمین می‌کند -  در سال 79 هر فرد کم‌درآمد شهری 60 درصد انرژی و 67 درصد پروتئین دریافتی خود را و هر فرد کم‌درآمد روستایی 66 درصد انرژی و 72 درصد پروتئین دریافتی خود را از محل مصرف نان تأمین کرده است

-  طبق نظر معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی40 درصد جامعه ما گرسنگی سلولی کلسیم دارند و حداقل 30 درصد جامعه و 40 درصد از خانمها ذخیره آهن پائینی دارند که موجب تنگ خلقیها، کم خونی،‌ اضطراب، افسردگی و راندمان کم در کار افراد می‌شود که بخش مهمی از آن متأثر از کیفیت نان است -  مقدار سرانه مصرف نان کشور حداقل 300 گرم در روز است که این مقدار می‌تواند 60 درصد ویتامین B1، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز افراد را تأمین کند. ولی کیفیت نامطلوب نان موجب عدم جذب این مواد در بدن می‌شود

-  از بین 800 نفر مرگ روزانه در کشور 300 نفر بعلت بیماریهای قلبی و عروقی فوت می‌کنند و نمک زیاد نان و سدیم اضافی از طریق جوش‌شیرین عامل مؤثر بر این مشکل است. توضیح اینکه در مواردیکه کیفیت آرد پائین باشد با افزودن نمک اضافی این ضعف را کاهش می‌دهند.

-  مصرف جوش شیرین در خمیر و عدم استفاده از مخمر و خمیر ترش موجب جلوگیری از فعالیت فیتاز و تجزیه اسید فیتیک شده و در نتیجه شرایط جذب املاح در سیستم گوارشی فراهم نمی‌شود.

-  بر اساس نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال 1991 و تحقیقات گیبسون در سال 1998، چنانچه نسبت مولی اسید فیتیک به روی (PA/Zn) کمتر از 5 باشد حدود 55 درصد عناصر معدنی در سیستم گوارشی انسان جذب شده و اگر این نسبت به بیش از 25 درصد برسد عناصر معدنی موجود در ماده غذایی قابل جذب برای بدن نخواهد بود و اکثر نانهای تولیدی کشور این مشکل را دارند

-  بی‌کربنات سدیم در نان (جوش‌شیرین) موجب تجمع کادمیوم، فسفر، سرب، جیوه و فلزات سنگین در بدن می‌شود -  در اثر استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیل سوز در تولید برخی از نانها، مواد مضری چون بنزوپیرین و آنتراسین تولید می‌شود که بسیار خطرناک و سرطانزاست

-  در سال 1345، 13 درصد نانهای تولیدی از نوع لواش بوده است و در سال 1380 به حدود 43 درصد افزایش یافته است. در صورتیکه کیفیت نانهای لواش بعلت نازک بودن و استفاده از جوش‌شیرین نامطلوب است

-  در سال 1345، 34 درصد نانهای تولیدی سنگک بوده و در سال 1380 به حدود 7/6 درصد کاهش یافته است، در صورتیکه نان سنگک از نظر داشتن سبوس و تخمیر کافی خمیر، جزو نانهای مطلوب محسوب می‌شود مطالب ارائه شده فوق توسط مسئولین و محققین مختلف، نشاندهنده مشکلاتی است که نان کشور دارد. بعبارت دیگر نان اصلی‌ترین غذای مردم است که بیش از نصف نیازهای بدن افراد جامعه ایران را تأمین می‌کند و اثر کیفیت آن روی سلامت و یا عدم سلامت مردم بسیار وسیع است و ضرورت دارد که هر چه بیشتر مورد توجه قرار گیرد. اطلاعات فوق مشخص می‌کنند که ارزش اقتصادی ضایعات نان بالاست و اگر حدود 15 درصد از ضایعات نان کاهش یابد، با توجه به افزایش تولید در سالهای اخیر، کشور از نظر خرید گندم از کشورهای خارجی بی‌نیاز می‌شود (در سال 1382 خرید دولت از کشاورزان بیش از 10 میلیون تن بوده است). اطلاعات ارائه شده توسط محققین نشان می‌دهد که تلفات نان نه فقط زیان بزرگ اقتصادی به جامعه می‌زند. بلکه اثر آن بر سلامت مردم ضایعات بیشتری ایجاد می‌کند. این اطلاعات به مسئولین هشدار می‌دهد که برای حل مشکل نان باید برخورد ریشه‌ای‌تر، اساسی‌تر و با برنامه‌ریزی بهتر داشت.

عوامل مؤثر بر تلفات نان و کیفیت تغذیه‌ای آن

الف- کیفیت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهی بر کیفیت نان دارد و موجب دورریز و کاهش کیفیت تغذیه‌ای نان می‌گردد. عوامل زیادی بر کیفیت آرد اثر می‌گذارد و از جمله آنها کیفیت گندم، شرایط نگهداری گندم، چگونگی بوجاری و آسیاب کردن گندم، درصد جدا سازی سبوس از آرد، فعالیت آلفاآمیلازی آرد و مقدار عناصر معدنی و اسید فیتیک موجود در گندم می‌باشد.

ب- محدودیت نانوائیها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبوددهنده‌ها برای افزایش کیفیت نان. توضیح اینکه با افزایش برخی بهبود دهنده‌‌ها کیفیت نان افزایش پیدا می‌کند و قیمت نان کمی گرانتر می‌شود که هزینه آن برای جامعه قابل پذیرش است.

ج- بی سواد بودن و یا کم‌سواد بودن اکثر تولیدکنندگان نان کشور و نداشتن اطلاعات کافی نسبت به تکنولوژی صحیح تولید خمیر و نان.

د- استفاده از جوش‌شیرین در خیلی از نانها برای سریعتر ورآمدن خمیر و عدم استفاده از مخمر و همچنین خمیرترش و استفاده از نمک بیش از معمول برای بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف.

ه‍- عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر برای تولید نان مطلوب

و- عدم توجه به فرم دادن صحیح نان و عدم تخمیر نهایی خمیر

ز- عدم استفاده از تنورهای مناسب و در نتیجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیلی در خیلی از نانوائیها.

ح- ابعاد نامناسب نان که موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف می‌شود.

ط- عدم بسته‌بندی نان که موجب خشک شدن و تلفات نان می‌گردد.

ی- تلفات نان در مراحل توزیع و مصرف که ناشی از ارزانی نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است. معمولاً بخشی از قرص نان مصرف و بقیه غیرقابل استفاده می‌شود.

ک- عدم نگهداری نان در شرایط مناسب.

راهکارهای مؤثر بر افزایش کیفیت و سلامت نان و کاهش ضایعات آن

الف- برنامه‌ریزی برای تولید آرد با کیفیت نسبی خوب و برقراری ثبات در کیفیت آردهای تولیدی در کشور. برای این امر نکات زیر باید مورد توجه قرار گیرد:

-   توجه وزارت جهاد کشاورزی و تولیدکنندگان گندم به کیفیت نانوایی گندمهای تولیدی و اعمال روشهای مدیریتی جهت بالا بردن کیفیت گندمهای تولیدی، مثل استفاده از بذر مرغوب، کود سرک، کودهای دارای میکروالمنتهای مؤثر بر کیفیت تغذیه‌ای، مبارزه با آفاتی چون سن گندم.

-  توجه به شرایط نگهداری گندم و بوجاری کامل گندم و شستشوی آن با آب تمیز قبل از مرحله واجد شرایط کردن (Conditioning) و آسیاب کردن.

-  استفاده از مخلوط گندمهای ضعیف و قوی برای تهیه آرد با کیفیت ثابت و مناسب.

-  سبوس‌گیری کمتر از گندم برای تأمین ویتامین‌ها و عناصر معدنی لازم برای بدن و همچنین فیبر که وجود آن بر سلامت سیستم گوارش مؤثر است. فرآوری سبوس برای کاهش اسیدفیتیک و افزودن به آرد روش بهتری است.

-       کنترل فعالیت آلفا‌آمیلازی آرد و تنظیم آن در آسیابها.

ب- استفاده از تکنولوژی مناسب تولید خمیر برای نان مطلوب. عوامل زیر بر کیفیت خمیر مؤثرند:

-  کیفیت آب مورد استفاده، دمای خمیر، سیستم مخلوط کن، زمان مخلوط کردن و چگونگی ورآوردن خمیر روی کیفیت نانوایی و سلامت نان حاصل از خمیر مؤثر است. استفاده از آب حدود 30 درجة سانتی‌گراد بنحوی که خمیر تولیدی دمای حدود 30 درجه داشته باشد، بر تخمیر مؤثر است. استفاده از جوش‌شیرین باید ممنوع و بجای آن از 5/0 تا 1 درصد مخمر همراه با 5 تا 10 درصد خمیر ترش استفاده شود این کار نیاز به برنامه‌ریزی برای آموزش تولید‌کنندگان و نظارت کافی بر کار آنها دارد.

ج- فرم دادن خمیر بسیار اهمیت دارد. نانهایی که خمیر آن بسیار نازک است مثل نان لواش نمی‌‌تواند نان مناسبی باشد. نانهای سنگک، بربری و تافتون با ضخامت مناسب اگر با فناوری مناسب تولید شود دارای کیفیت بهتری خواهند بود.

د- شرایط پخت باید کنترل شده و توسط تنورهایی که بستر مناسب دارند و از شعله مستقیم استفاده نمی‌کنند صورت گیرد.

ه‍- ابعاد نان هر چه کوچکتر باشد بهتر است، چون نانهای بزرگ در سفره‌ها، رستورانها و محلهای مصرف دیگر تلفات بیشتری خواهد داشت. امکان تولید نان 10*10 سانتی‌متر و بسته‌بندی آن بصورتی شبیه نانهای حجیم وجود دارد، با این روش بسته‌بندی نان راحتتر شده و مقدار مصرف نشده نان در بسته باقی می‌ماند و تلفات کمتری خواهد داشت.

و- اگر از بهبود دهنده استفاده شود نان با ماندگاری بیشتر تولید خواهد شد و امکان بسته‌بندی و فروش آن در فروشگاهها فراهم خواهد گشت، باید اجازه داد که از بهبود دهنده‌ها مثل ویتامین ث استفاده گردد و معادل قیمت آن به قیمت نان افزوده شود.

ز- برنامه‌ریزی برای کاهش سوبسید نان ولی جبران ضعف مالی مردم برای تأمین نان به گونه‌ای دیگر بنحوی که ارزش واقعی نان شناخته شود و کسی بعلت ضعف مالی گرسنه نماند.

ح- سامان دادن به سیستم تولید، نگهداری، بوجاری و آسیاب کردن گندم و چگونگی توزیع آرد و نظارت کافی بر تولید و توزیع نان توسط افرادی که آموزش کافی نسبت به این امور دیده‌اند.

ط- در شرایط فعلی بیش از 50 هزار نانوایی کوچک در کشور وجود دارد که اکثراً توسط افراد غیرمتخصص اداره می‌شود و نظارت بر کار آنها مشکل است. ضرورت دارد واحدهای بزرگتر توسط افراد با تخصص تولید نان بوجود آید تا امکان استفاده از تکنولوژیهای بهتر فراهم گردد و نظارت بر آنها آسانتر باشد.

نتیجه‌گیری

   4-1- با توجه به اینکه نان قوت اصلی مردم و مخصوصاً بخش کم‌درآمد جامعه است و بیش از 50 درصد پروتئین و انرژی مورد نیاز و در صورت تولید نان مطلوب بخش مهمی از عناصر معدنی و ویتامینهای مورد نیاز روزانه از طریق نان تأمین می‌شود اثر آن بر سلامت و یا عدم سلامت جامعه بسیار گسترده است و اهمیت آن بسیار زیاد می‌باشد. اهمیت توجه به این موضوع از موارد اساسی و ضروری جامعه است لذا نیاز به یک سامان‌دهی و برنامه‌ریزی ریشه‌ای و خاص دارد.

   4-2- اگر چه آمار دقیقی در مورد مقدار تلفات گندم، آرد و نان وجود ندارد اما اکثر صاحبنظران مقدار تلفات را بیش از معادل 20 درصد گندم می‌دانند. این مقدار تلفات بیش از معادل 2 میلیون تن گندم است که با توجه به معدل قیمت گندم در سالهای خشکسالی و غیر آن (200 دلار برای هر تن) مبلغی معادل 400 میلیون دلار می‌شود. پس با نگاهی خوش‌بینانه سالیانه مبلغی بیش از 400 میلیون دلار از اصلی‌ترین ماده غذایی کشور دور ریخته می‌شود که از نظر اقتصادی اهمیت زیادی دارد.

4-3- با توجه به اینکه مقدار گندم تحویلی کشاورزان به دولت در سال 1382 بیش از 10 میلیون تن بوده است (4)، درصورتیکه 15 درصد از دورریز گندم، آرد و نان کاهش یابد کشور نیازی به گندم خارجی نخواهد داشت و وابستگی کشور از بابت اصلی‌ترین نیاز جامعه از بین خواهد رفت.

4-4- کم بودن قیمت ظاهری نان موجب تلفات زیاد نان شده است و سوءاستفاده‌هایی از اختلاف قیمت آزاد با قیمت دولتی آرد و نان می‌شود. بخشی از گندم و آرد نیز از مرزها خارج می‌گردد. ضرورت دارد روش دیگری برای تأمین نان مردم و گرسنه نماندن افراد کم‌درآمد جامعه اندیشیده شود و قیمت نان افزایش یابد تا مخصوصاً در مرحله مصرف، دورریز کمتری داشته باشیم. در شرایط حاضر حتی برای جلوگیری از سرد شدن غذاها از نان بعنوان عایق استفاده می‌شود.

4-5- وزارت جهاد کشاورزی باید در تولید بذر به کیفیت نانوایی بیش از پیش توجه نماید. مخصوصاً که عدم خرید گندم با کیفیت بالا از خارج موجب خواهد شد که گندمهای ضعیف داخلی با گندمهای خارجی تقویت نشود و ضعف کیفیت نانوایی آرد های تولیدی اثرقابل توجهی بر کیفیت نان بگذارد.

4-6- با توجه به اینکه برای تولید آرد با کیفیت نانوایی مطلوب و با ثبات کافی نیاز به اختلاط گندمهای مرغوب و ضعیف است و از طرفی گندمهای بعضی از مناطق مثل خوزستان و گلستان دارای کیفیت بالاتری است باید برنامه‌ریزی بهتری برای توزیع گندم در کشور صورت گیرد و وزارت کشاورزی تولید گندم در مناطقی چون خوزستان که آب و زمین فراوان وجود دارد ترغیب نماید.

4-7- ضرورت دارد قیمت خرید گندم از کشاورزان بر اساس کیفیت نانوایی و تغذیه‌ای آن باشد تا کشاورزان نسبت به تولید گندم با کیفیت بهتر ترغیب شوند و در انتخاب بذر، زمان کاشت، چگونگی آبیاری و دادن کود و مبارزه با علفهای هرز و آفات مدیریت بهتری اعمال کنند.

4-8- چون باقیماندن گندم در سیلوها برای حدود 2 ماه موجب کیفیت بهتر آرد آن می‌شود، باید از ارسال مستقیم گندم از مزارع به آسیاب اجتناب نمود. ضرورت دارد کمبود سیلوها برای نگهداری بهتر گندم رفع گردد.

4-9- عملیات نگهداری مناسب و بوجاری و شستشوی گندم قبل از آسیاب کردن باید رعایت شود تا کیفیت آرد افت نکند.

4-10- با توجه به اینکه فعالیت آلفاآمیلازی گندم در مناطق خشک کم است و در مناطق مرطوب زیاد، ضرورت دارد در آسیابها امکانات تنظیم فعالیت آلفاآمیلازی آرد فراهم شود و این   فعالیت بر پایه عدد سقوط (Falling number) 250 تنظیم گردد. امکان افزودن آرد گندم جوانه‌زده برای تنظیم این عدد وجود دارد.

4-11- شرایط تولید خمیر و نحوه مطلوب آن باید به نانوایان آموزش داده شود و توجه شود که کاسه مخلوط‌کن نانوائیها از جنس آلومینیوم نباشد تا تأثیر نامطلوب بر سلامت مردم نداشته باشد (استفاده از کاسه خمیر و ظرف تخمیر از جنس استیل زنگ نزن باید جزو استانداردها باشد).

4-12- استفاده از جوش‌شیرین باید در نانواییها ممنوع شده و نظارت جدی بر این امر صورت گیرد. اکثر نانوایان اعتقاد دارند که باید جوش‌شیرین افزود. بجای جوش شیرین از 5/0 تا 1 درصد مخمر خشک همراه با 5 تا 10 درصد خمیر ترش استفاده شود تا عمل تخمیر موجب کیفیت بهتر نان و تجزیه اسید فبتیک شده و سلامت نان تأمین گردد.

4-13- باید تلاش شود از آردهای با سبوس بیشتر استفاده شود تا عناصر معدنی مفید و ویتامینها و فیبر که در سبوس وجود دارد از رژیم غذایی مردم حذف نشود. استفاده از سبوس فرآوری شده بهتر است.

4-14- نانوایان نسبت به چگونگی تولید خمیر و چگونگی استفاده صحیح از مخمر و خمیرترش و شرایط مناسب تخمیر آموزش داده شوند و دمای مناسب تخمیر( حدود 30 درجه سانتی‌گراد) و زمان آن (حداقل 5/1) ساعت را رعایت کنند. نانوایان باید ظروف مخصوص تخمیر و محل مناسب نگهداری خمیر برای انجام تخمیر داشته باشند.

4-15- با توجه به اینکه تعداد بیش از 50 هزار نانوایی کوچک و با افراد کم سواد را نمی‌شود خوب نظارت کرد، باید واحدهای بزرگتر تولید نان بصورت انبوه ایجاد کرد. البته این نانوائیها می‌توانند نان با ماندگاری خوب را بسته‌بندی کرده و در فروشگاه‌ها عرضه کنند.

4-16- باید اجازه داده شود برای آرد های ضعیف از بهبود دهنده‌هایی مثل ویتامین ث در حد 6 گرم برای 100 کیلوگرم آرد استفاده کنند. این بهبود دهنده قیمت نان را زیاد افزایش نمی‌دهد ولی کیفیت نان را بهتر کرده و نیاز به افزودن نمک اضافی برای بالا‌بردن کیفیت نانوایی خمیر را منتفی می‌سازد.

4-17- به برخی از نانوایان اجازه داده شود بهبود دهنده‌هایی چون یک درصد شکر و یک درصد روغن قنادی به خمیر اضافه کرده و نان را با قیمت کمی گرانتر بفروشند.

4- 18- ضرورت دارد نان پس از پخت بصورت بهداشتی سرد شده و بسته‌بندی شود. برای بسته‌بندی بهتر لازم است اندازه نان کوچکتر بوده و ابعاد مشخص (مثلاً 10*10 سانتی‌متر) و یک اندازه داشته باشد که البته تولید نان بصورت صنعتی به این صورت امکانپذیر است. این عمل موجب دورریز کمتر نان بعلت امکان نگهداری بهتر آن و ایجاد شرایط بهتر در موقع مصرف خواهد شد.

4-19- نحوه نگهداری نان در منزل و رستورانها باید آموزش داده شود. اکثر مردم نان را در یخچال نگهداری می‌کنند، در صورتیکه دمای یخچال نان را سریعتر بیات ‌می‌کند . بهترین روش نگهداری نان بصورت منجمد است. از نظر بیاتی نگهداری در دمای معمولی بهتر از یخچال است.

4-20- نیاز به تحقیقات سامان یافته برای اموری که اطلاعات علمی در مورد نان سنتی کم است وجود دارد ولی در شرایط حاضر تحقیقات بصورت پراکنده و بعضاً تکراری و موازی صورت می‌گیرد و بخشی از بودجه‌های تحقیقات تلف می شود. برنامه‌ریزی ملی و استفاده بهینه از امکانات تحقیقاتی در این زمینه ضروری است.

4-21- برای بهبود کیفیت نان و جلوگیری از تلفات آن باید دولت عزم جزم کند و مدیریت واحد که دارای آگاهی و توانایی کافی باشد بوجود آورد و یک برنامه‌ریزی ملی برای سامان دادن به مشکل نان بشود در اینصورت می‌توان با تلاش کافی در یک دوره حداقل 5 ساله کیفیت نان را نسبت به حالت فعلی خیلی بهبود بخشید و دورریز نان را به کمتر از نصف رسانید و البته هزینه‌های آن از کاهش تلفات حاصل خواهد شد.

گام دوم: تشویق و تنبیه بر مبنای استانداردهای تعیین شده

در مرحله اول به منظور تشویق صنایع جهت ارتقاء بازده تجهیزات و لوازم مصرف کننده سوخت، اقدام به نوسازی و اصلاح صنایع لوازم خانگی و خودروسازی، خطوط تولید کارخانجات، پالایشگاه‎ها و نیروگاه‎ها می گردد. براین اساس صنایع ملزم به رعایت استانداردها و معیارهای تدوین شدة مصرف سوخت در مدت زمان تعیین شده برای آنها می باشند. در مرحله دوم، اقدام به اعمال سیاست تنبیهی در جهت بهبود وضعیت مصرف سوخت محصولات تولیدی، خطوط تولید و تجهیزات انرژی بر آنها   می شود.

گام سوم: نظارت مستمر بر رعایت استانداردها

همانگونه که عنوان شد، یکی از فعالیتهای مهم این سازمان برای صرفه جویی مصرف انرژی، نظارت مستمر بر رعایت استانداردها و معیارهای تدوین شدة مصرف سوخت می باشد. از ابزارهای مهم جهت تحقق این امر احداث آزمایشگاههای متعدد لوازم و تجهیزات مصرف کننده انرژی است.

به این منظور سازمان اقدام به احداث آزمایشگاههای منطقه ای لوازم خانگی در 4 استان کشور و یک آزمایشگاه ملی به عنوان مرجع نظارت بر آزمایشگاههای منطقه ای کرده است علاوه بر این، اقدام به ارتقاء کیفیت ادوات و تجهیزات آزمایشگاههای لوازم و تجهیزات مصرف کننده انرژی موجود در کشور شده است. گذری و نظری بر طرحهای بهینه سازی مصرف انرژی سازمان بهینه سازی

الف- بخش خانگی و تجاری

در یک تقسیم بندی کلی از پروژه های بهینه سازی مصرف سوخت در بخش ساختمان و مسکن به سه محور کلی می توان اشاره کرد:

1- کمک به تحقق قوانین صرفه جویی انرژی در ساختمانها

مهمترین هدف این پروژه در زمینه اجرای قوانین مبحث 19 مقررات ملی ساختمان در سطح کشور است. این مجموعه قوانین که به صرفه جویی انرژی در ساختمان می پردازد، در حال حاضر با تلاشهای سازمان برای ساختمانهای بیش از 1000 متر مربع همچنین در  مناطق 22، 5، 4 ،3 ، 2 ، 1 تهران اجباری شده است و تا پایان سال 1392 در کل کشور اجباری خواهد شد. در این راستا    برنامه های ممیزی انرژی، اجرای پروژه ساختمانهای نمونه به منظور الگوسازی ساختمانهای با بازده انرژی بالا، کمک به کارخانجات تولید کننده تجهیزات و مصالح استاندارد در ساختمان سازی از قبیل شیشه های دوجداره، قاب PVC، عایق پشم سنگ و نظایر آن، ساخت آزمایشگاههای تخصصی در بخش ساختمان و اجرای پروژه های آموزشی در دست اجراست.

2- افزایش بازده سوخت در تجهیزات انرژی بر خانگی

این پروژه با هدف ارتقاء بازده بخاریهای نفتی و گازی (دودکش دار و بدون دودکش) تولیدی کارخانجات، آبگرمکن های نفتی و گازی (مخزن دار و فوری دیواری) و پکیج به اجراء در می آید. در جدول ذیل، وضعیت جاری و هدف برای تجهیزات انرژی بر خانگی در برنامه های در دست اقدام سازمان بهینه سازی معین شده است.

* در صورت حذف پیلوت

 **با استفاده از پیلوت کم مصرف

 ***با توجه به ظرفیت حرارتی قابل جایگزینی

اهم سرفصل هایی که در پروژه های اجرایی بهینه سازی مصرف سوخت در تجهیزات انرژی بر بخش خانگی توسط سازمان بهینه سازی در حالاجرا می باشد شامل کمک به کارخانجات تولید کننده آبگرمکن های گاز سوز، بخاری های گاز سوز و بخاری های نفتی در جهت تولید محصولات با راندمان مصرف سوخت بسیارمطلوب، کمک به طراحی و ساخت لوازم استاندارد در پخت و پز، تدوین و اجباری کردن برچسب انرژی و راه اندازی و ساخت آزمایشگاه مرجع می شود.

3- جایگزینی سایر حاملهای انرژی به جای سوختهای پرمصرف و فسیلی.

هدف از اجرای این محور در سیاستگذاریهای سازمان که حدود 17درصد از وزن کلی پروژه های بخش ساختمان و مسکن را در بر می گیرد، انتخاب بهترین منبع انرژی برای مناطقی است که گاز-رسانی نشده اند. در بخش مطالعاتی این پروژه، انرژیهای باد، خورشیدی، برق در کنار سوختهای ذغال سنگ و CNG روستایی مورد بررسی قرار گرفته و در برخی مناطق نیز بصورت پایلوت به اجراء در آمده است. اجرای پروژه CNG روستایی در استان چهارمحال و بختیاری، طرح تولید 215100 مجموعه آبگرمکن خورشیدی و 1000 دستگاه حمام خورشیدی از نمونه های برجسته طرح های پایلوت می‎باشند با اجرای کامل این پروژه ها انتظار می رود میلیاردها دلار تا پایان برنامه بیست ساله کشور، از هدر رفت مصرف سوخت در بخش ساختمان و مسکن جلوگیری بعمل آید. در نمودار ذیل، برآورد میزان صرفه جویی های حاصل از اجرای 4 طرح اصلی در بخش ساختمان و مسکن تعیین شده است.

*: اهداف آینده

**: اهداف فعلی

 بخش صنعت

فعالیتهای سازمان بهینه سازی مصرف سوخت کشور در خصوص اجرای فن آوریهای بهینه سازی مصرف انرژی در بخش صنعت، در برگیرنده اصلاح روشها و ارتقاء فن آوری در کارآیی مصرف سوخت در فرایند تولید و تولید محصولات پربازده بلحاظ مصرف انرژی می شود.

در حال حاضر، طرح مربوط به ساخت و عرضه محصولات با کارآیی مطلوب در صنعت انرژی برای مصرف کنندگان نهایی در حوزه فعالیتهای بخشهای ساختمان و مسکن و حمل و نقل دنبال می شود.

بنابراین، تمرکز اصلی فعالیتهای بهینه سازی مصرف انرژی در بخش صنعت مربوط به بهبود روشها و ارتقاء فن آوری با هدف افزایش کارایی مصرف سوخت صنایع می باشد.

در این راستا، بمنظور بهینه سازی مصرف انرژی در بخش صنعت، سه راهکار اصلی بعنوان سیاستهای این بخش تعریف شده است که عبارتند از: الف) اصلاح وضع صنایع موجود به منظور افزایش بازده انرژی، ب) توسعه فناوریهای صرفه جویی انرژی، ج) اطلاع رسانی و آموزش.

فعالیتهای عمده سازمان بهینه سازی در بخش صنعت

فعالیتهای عمده سازمان بهینه سازی در بخش صنعت به شرح زیر است:

1- ممیزی انرژی به منظور شناسایی پتانسیلهای صرفه جویی و راهکارهای اجرایی ان در واحدهای صنعتی.

2- اعمال مدیریت انرژی به منظور کنترل دائمی و پایدار مصرف انرژی در واحدهای صنعتی.

3- ایجاد سیستم اطلاع رسانی و بانک اطلاعات انرژی در صنعت.

4- تدوین استانداردها و معیارهای مصرف انرژی و تجهیز آزمایشگاه ها.

5- آموزش نیروی انسانی به منظور ایجاد تشکیلات مناسب مدیریت انرژی در صنایع توسعه فناوری صرفه جویی انرژی.

6- کمک به اجرای طرحهای صرفه جویی و افزایش بازده انرژی در صنایع.

7- تبلیغ و ترویج به منظور گسترش فرهنگ بهینه سازی مصرف سوخت در صنعت.

8- پرداخت یارانه سود تسهیلات به آن دسته از واحدهای صنعتی که متقاضی اجرای طرحهایی برای کاهش شدت انرژی باشند.

9- حمایت از طرحهای جایگزینی گاز طبیعی با سوختهای مایع.

عناوین برخی از مهمترین طرحهای در دست اجرا در بخش صنعت

1- ممیزی انرژی در صنایع به شدت انرژی بر.

2- بررسی مصرف و شدت انرژی در بخش صنعت با تاکید بر اثرات ساختاری بخش صنعت بر روی مصرف انرژی.

3- اجرای سیستم گرمایش تابشی در کلیه سالن های مرغداری.

4- ایجاد سیستم اطلاع رسانی و بانک اطلاعات صنعتی مرتبط با مصرف انرژی.

5- طرح جامع بهینه سازی 100 خط تولید کارخانجات آجرسازی.

6- تدوین استاندارد و معیار مصرف انرژی در صنایع کاشی و آجر و چینی، سیمان، قند و شکر، نساجی، شیشه جام و مظروف -گچ و آهک و آلومینیوم.

7- ممیزی انرژی و استقرار واحد مدیریت انرژی در کارخانجات مختلف.

8- جمع آوری و تحلیل اطلاعات پایه صنایع کشور در زیر گروه های مختلف صنعتی.

9- ارائه خدمات کارشناسی برای گاز رسانی به صنایع.

10-     ارزیابی پروتکل کیوتو – چالشها و فرصتها برای توسعه پایدار در ایران.

11-  تهیه بانک اطلاعاتی در خصوص طرح ها در 9 مجتمع پتروشیمی و 6 پالایشگاه گاز کشور.

12-    مشارکت در طرح اصلاح و بهینه سازی اتلاف بخار فشار پایین (L.P) در مجتمع پتروشیمی رازی.

13-   ساخت و تولید 000/20 دستگاه گرمایشی صنعتی با راندمان بالا.

14-      طراحی و بهینه سازی و اتوماسیون مشعل کوره های پخت سرامیک.

15-  مطالعات کاهش مصرف انرژی در فرایندهای به شدت انرژی بر با استفاده از آنالیز.

16-     بررسی تحلیلی شبکه مبدلهای حرارتی.

17-  ساخت نرم افزار شبیه سازی مصرف انرژی در ساختمان و رتبه بندی و تطبیق آن با   مبحث 19 مقررات ملی.

18- تدوین و قانونمند کردن دوره های مهندسی حرفه ای بهینه سازی مصرف انرژی.

حمل و نقل

بخش حمل و نقل پس از بخش خانگی – تجاری، به لحاظ میزان مصرف حاملهای انرژی حائز رتبه دوم و از نظر ارزش انرژی مصرفی به قیمتهای منطقه خلیج فارس و قیمتهای بین المللی، حائز رتبه اول می باشد. این امر، بدلیل مصرف سوختهای بنزین، گازوئیل و LPG در بخش حمل و نقل ایران       می باشد که در مجموع، با حدود 7 میلیارد دلار مصرف سوخت طی یک سال در سال 1382، در رتبه اول قرار می گیرد.

در یک تحلیل مقایسه ای میان متوسط مصرف سوخت خودرو در ایران و چند کشور نمونه، بخوبی در می یابیم که تا چه حد، الگوی مصرف سوخت در کشورمان بدلیل پایین بودن راندمان مصرف سوخت در خودروها و استاندارد نبودن روشهای حمل و نقل، نامطلوب است. این مقایسه در جدول زیر تعیین شده است.

طبق مطالعات و بررسی های بعمل آمده، در صورتیکه روند مصرف بنزین بصورت فعلی ادامه یابد، هزینه ای معادل 83 میلیارد دلار تا سال 1400 برای واردات بنزین بر اقتصاد ملی تحمیل می شود.

سیاستهای سازمان بهینه سازی مصرف سوخت در بخش حمل و نقل

سازمان بهینه سازی مصرف سوخت کشور برنامه ها و سیاستهای بهینه سازی را در حمل و نقل در دو حوزه دنبال می کند:

الف – مدیریت مصرف سوخت در بخش حمل و نقل

مهمترین پروژه های در دست اقدام در این مدیریت به شرح ذیل می باشد:

- اندازه گیری مصرف سوخت خودروهای فرسوده. 

- تأثیر فیلتر هوای استاندارد و غیر استاندارد بر مصرف سوخت و عملکرد خودروهای پژو 405 و پیکان.

- بررسی تأثیر انتخاب پیکان و مقایسه اثرات یک خودروی مناسب بر مصرف سوخت کشور طرح جامع گازسوز کردن خودروها در ایران.

- پروژه تنظیم مرتب باد لاستیک خودروهای سبک در جایگاههای عرضه بنزین بطور رایگان.

- پروژه نوسازی ناوگان ترابری سنگین.

- پروژه ارزیابی و اولویت بندی طرحها.

- پروژه تهیه برنامه استراتژیک حمل و نقل.

- پروژه طراحی و ساخت واحد LNG  در مقیاس کوچک.

- پروژه طرحهای تحقیقاتی در ارتباط با مواد افزودنی به سوخت های مایع و مربوطه.

- پروژه تدوین استاندارد جایگاههای توزیع سوخت و ممیزی جایگاهها.     

- پرو ژ ممیزی سیستم توزیع فراورده های نفتی تأمین مواد.

ب- مدیریت طرح های ویژه در پروژه های CNG

پیشنهادات

برای نیل به مناسبترین الگوی نان، لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی موارد زیر پیشنهاد می‌گردد:

فرآیند نان: درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانواییها و منازل)، ارزش تغذیه‌ای: میزان پروتئین، تعیین کیفیت پروتئین، ویتامینها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، میزان اسید فیتیک و تأثیر فرآیند برآن، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم، پوکی و تخلخل، شرایط ارگانولتپیک
آن، میزان ضایعات نان، موارد بهداشتی: آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن ، هزینه و قیمت عرضه آن

برای حل مشکل آرد اولین کاری که بایستی انجام شود، شامل بررسی کامل در مورد آرد مناسب برای محصولات مختلف و کیفیت و ویژگی آنها می‌باشد. حدود و مشخصات کلی آرد برای انواع نانهای حجیم، انواع بیسکویت و کراکر و شیرینی، انواع ماکارونی، اسپاگتی و … مشخص می‌باشد ولی در مورد نانهای سنتی ایران از قبیل سنگک، تافتون، لواش و بربری لازم است مشخصات آردهای مختلف تهیه شود. مواردی که در این زمینه می‌بایستی مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می‌باشند:

تعیین میزان و کیفیت نانوائی لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه استخراج لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه نرمی یا اندازه ذرات لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان جذب آب لازم برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان آسیب دیدگی نشاسته برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

تعیین میزان رنگ برای هر یک از آردهای مورد مصرف انواع نان.

انواع مناسب گندم جهت تولید انواع آرد مورد نیاز انواع نان

برخلاف کشورهای توسعه یافته که سوبسیدها عمدتاً متوجه تولید کنندگان بویژه تولید کنندگان محصولات کشاورزی می‌باشد، در کشورهای در حال توسعه هدف از برقراری سوبسید کمک به گروههای کم درآمد شهری می‌باشد. یکی از مهمترین انتقاداتی که به نظام کنونی سوبسید نان در ایران می‌شود آن است که سوبسید به طور یکنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق می‌گیرد. در صورتیکه از روش هدف بندی مستقیم در نظام سوبسید استفاده شود، می‌توان هزینه دولت را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش داد و سوبسید را به گروههایی داد که مستحق دریافت آن باشند پژوهشگرانی که اثرات حذف سوبسید را با فرض ثابت بودن دیگر شرایط فعلی تهیه و توزیع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به این نتیجه رسیده‌اند که حذف سوبسید سبب گرانی فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اینکه هزینه تولید (کارگر، آب، برق، مواد سوختنی و …) که بخش عمده‌ای از قیمت تمام شده نان را شامل می‌شود روند صعودی داشته، تثبیت قیمت آرد مصرفی نانوایان نمی‌تواند تثبیت قیمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اینکه درچند ساله اخیر، قیمت نان علی رغم ثابت بودن بهای آرد مصرفی افزایش داشته است. برای جلوگیری از افزایش قیمت نان دو راه در پیش رو می‌باشد:

1- حفظ شکل فعلی تهیه و توزیع و افزایش مقدار سرانه سوبسید، که در کوتاه مدت کار ساز لیکن در دراز مدت غیر ممکن است.

2- روی آوردن به کنترل‌های دیگر نظیر بهبود کیفیت ، و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار           دور ریز کم شود طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد.

امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن، از مواد افزودنی بسیار متنوعی کمک می‌گیرند دلایلی که بخاطر آن این مواد افزودنی در فرمول بکار برده می‌شوند عبارتند از: حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت محصولات، حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت مواد خام مصرفی (آرد و …)، تسهیل در مکانیزاسیون تولید محصولات. از بین مواد افزودنی مختلفی که به نان برای رسیدن به اهداف فوق اضافه می‌شوند می‌توان از امولسیفایرها نام برد. دسته‌ای خاص از امولسیفابرها سورفکتنتها (Surfactant) هستند که امروزه بطور بسیار گسترده‌ای در کشورهای مختلف به نان افزوده می‌شوند مهمترین خواصی که از افزودن این مواد به نان انتظار می‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمیر و تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبود کیفیت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواختر، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبود کیفیت پوسته نان، امولسیفیه کردن چربی ها در نان و در نتیجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفی، قرینه شدن و یکنواختی محصولات، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمان تخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی، افزایش زمان ماندگاری نان. با توجه به مشکلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهای حرفه‌ای شاغلین در این بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائی و به تعداد حدود دویست و هفتاد هزار نفر را شامل می‌شود، ضروری می‌باشد که این آموزشهای فنی و حرفه‌ای و بهداشتی می‌تواند در کاهش ضایعات تولید، ارتقاء کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی کار بسیار مؤثر باشد که در نهایت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهای لازم در مورد مسائل تکنولوژی تولید و رعایت نکات بهداشتی به کارگران شاغل در این بخش است که متأسفانه شاغلین این بخش را اغلب افراد بدون تجربه و کم سواد تشکیل می‌دهند. برای اجرای چنین دوره‌هایی احتیاج به مواد و وسائل ذیل خواهد بود.

1- تهیه جزوات آموزشی و فراهم کردن ابزارو تجهیزات مورد لزوم برای آموزشهای کارگاهی

2- اجرای آزمایشی جزوات تهیه شده برای پیدا کردن نواقص کار و انجام اصلاحات لازم

3- تربیت افرادی که بتوانند بعنوان مربی در مراکز مختلف دوره‌ها را اجرا نمایند.

4- اجرای دوره‌های آموزشی و صدور مدارک کارورزی مختلف بعنوان مثال استاد کار درجه یک و دو و سه و غیره به آموزش دیدگان

 نتیجه گیری

با توجه به اینکه نان پرمصرفترین ماده غذائی در کشور ما می‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف می‌رساند لزوم توجه به این ماده با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پیش گیری بهتر از درمان است می‌توان زیانهای اقتصادی را که از بابت مصرف نان غیر مطلوب متوجه کشور می‌شود را که رقمی بسیار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌های طویل و نانهای با کیفیت پائین در نانوائی‌ها، علی رغم پرداخت سوبسید و کنترل اداری گوناگون، نشانه وجود بیماری در سیستم تهیه و توزیع نان می‌باشد. دولت همه ساله برای تثبیت قیمت نان مبالغ کلانی سوبسید می‌پردازد و پائین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن بجای سایر مواد خوراکی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دامها بجای علوفه شده است و از طرف دیگر دور ریز نان خصوصاً در سالهای اخیر بدلیل کاهش مرغوبیت آن فوق العاده افزایش یافته است و همراه با مقدار نانی که هر خانوار دور می‌ریزد مقداری از سوبسید پرداختی دولت نیز دور ریخته می‌شود و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دور ریز کم می‌شود، طبعاً از هزینه‌ نان مصرفی کاسته خواهد شد. تهیه و تولید نانهای سنتی بصورت فعلی با توجه به مسائل بهداشتی، نارسائی‌های تغذیه‌ای، مشکلات اقتصادی و مسائل تکنولوژیکی، نمی‌تواند بهمین صورت ادامه یابد و چنانچه قرار باشد این وضع ادامه یابد دولت ناگزیر خواهد شد بصورت فرآینده‌ای میزان سوبسید و سایر امکانات را به این بخش اختصاص دهد. بنابراین باید با بکارگیری روشهای نوین، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داده و از صورت فعلی خارج و روند کاملتری را جایگزین نمود.