تبیان، دستیار زندگی

ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم،که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه داشته اند.غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می شده و به همین دلیل رستوران داری و قهوه خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

 

 

در دوره صفویه به طور خاص و دردیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو و پیدایش غذاهای جدید بودیم.انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش ها،قلیه ها،چلو ها و نوشیدنی های مختلف با رعایت دیدگاه های مذهبی[خاصه پس از رسمی شدن مذهب تشیع در دوره صفوی] روزانه در ایران مصرف می شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران های ایرانی موجود است که "کباب"،"کوفته" و "چلوها" فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

 

 

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه خانه داری هم وجود داشته است و در دوره قاجار چند کتاب آشپزی اصیل ایرانی به تعداد کتب درباره آشپزی و رسم و رسوم قهوه خانه داری و غذاخوری اضافه شده است.

 

 

این روال همچنان ادامه پیدا کرد و در برخی شهر های سنتی مثل اصفهان،تبریز،شیراز،تهران و شهر های جنوبی ایران رسوم غذاخوری در رستوران ها به یک عادت عامه تبدیل شد.اما نکته جالب آنکه قالب مردم نه برای اقدامی تشریفاتی بلکه به طور روزانه به غذاخوری ها مراجعه می کردند و بیشتر اهل کسبه و پیشه صبحانه و ناهار خود را در غذاخوری ها می خوردند.

 

 

قیمت غذاها در دروه های تاریخی متفاوت بوده است اما تفاوت فاحشی نداشته تا پایان دوره قاجار و شروع دوره پهلوی.در دوره پهلوی قیمت غذاها افزایش نه چندان محسوسی پیدا کرد اما کم کم با ورود فرهنگ غذاخوری غربی به ایران،رستوران رفتن از یک عادت روزانه به یک تفریح بدل شد و پس از انقلاب هم رستوران ها و فست فودها غربی جای خود را به سفره خانه ها و غذاخوری های سنتی دادند و در حال حاضر نیز رستوران رفتن به یک رخداد لوکس بدل شده است.

 

 

کتب مربوط به آشپزی و غذاخوری

 

 

"جامع‌الصنایع"،"علم‌الطبخ" و کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار به نام "خوراک‌های ایرانی" نوشته‌ی نادرمیرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است.

 

 

نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است.شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است.

 

 

همکاری زن و مردی در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی دیگری را نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است. هر چند نادرمیرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردمان عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی و حرفه‌ای می پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی ویژه گروه‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نان شان نیست و سودای قاتق‌شان بیدار شده است.

 

 

آداب رسوم ایرانیان قجری در هنگام صرف غذا

 

 

خانم مادام دیو لافوا در کتاب خود از خاطراتش در سفر به ایران چنین می نویسد:«قبل از شروع به غذا نوکران با آفتابه لگن در مقابل مهمان زانو به زمین می زنند و مهمان دست راست خود را در بالای لگن نگاه میدارد و نوکر با آفتابه آب می ریزد تا دست شسته شود.بعد تمام مهمانان با صاحب خانه به سفره غذا نزدیک شده آستین دست راست را بالا می زنند و دست چپ را برای نگهداری لباس روی سینه قرار می دهند و با دست راست مقداری پلو که در مشت بگنجد برداشته و با گوشت مخلوط می کنند و فشار می دهند تا مانند گلوله ای بشود.

 

 

بعد آن را تقریباً بدون جویدن می بلعند و بسا می شود که گلوله در گلو گیر کند و مجبور می شوند گردن بشکنند و به او قدری فشار آورند تا منبسط و منقبض شود و گلوله به معده برسد.در موقع غذا خوردن حرف و آب خوردن ممنوع است زیرا که در این صورت ،اشخاص پر چانه از نصیب خود محروم می شوند خوردن ناهار تقریباً ده دقیقه طول میکشد که در آخر کار قاشق بزرگ پر عمق چوبی را بر داشته و پر از سکنجبین یا شربت یا دوغ تازه می کنند بعد دوباره دست را با آفتابه و لگن می شویند و بلافاصله مشغول کشیدن قلیان میشوند و بعد نماز می خوانند و در رختخواب که در روی زمین پهن است می خوابند.

 

 

غذای معروف ایرانیان

 

 

چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود. تاریخچه مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است: « غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود.... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند»[گرچه استفاده از کارد و چنگال و نشستن بر سر میز را ابتدا ایرانیان در دوره پادشاهی کوروش کبیر به کار می بردند و برخی از اسرای رومی این سنت ایرانیان را به فرهنگ غربی انتقال دادند] سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته‌است. با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. واحد شمارش چلوکباب «دست» است.

 

 

یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ(یک سیخ) یا کوبیده(دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‎‌شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال، در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال و امروزه حدود 50000 ریال می‌باشد.

 

 

منوی غذای دوره قاجار

 

 

اگر به رستوران نقش جهان اصفهان بروید منوی غذایی را می بینید که مربوط به 131 سال پیش است.این تصویر مربوط است به منوی غذاهای ایرانی در سال 1270 هجری شمسی که حکومت قاجاریه در ایران حکمرانی می کرد.این منوی غذا در غذاخوری "مشدی میر آقا قرآنی" در اصفهان نصب شده بود و در حال حاضر نیز در بازار مسجد میدان نقش جهان اصفهان و در رستوران نقش جهان در ورودی این رستوران به دیوار نصب است.

 

 

بر اساس قیمت های روی این منوی غذا ارزش واحدها بر اساس زمان درج این قیمت ها یعنی 1270 خورشیدی "زمان قاجار" نوشته شده است.این نوع واحد ها از سال 1269یعنی دقیقا یک سال قبل از تاریخ این منو تا سال 1311 توسط بانک شاهی ایران به همین منوال بود.

 

 

موضوع هر 20 شاهی معادل یک ریال بعنوان "گفتار غیر رسمی" از بعد از سال 1311 یعنی زمانی که واحد پول جدید ایران توسط بانک ملی ایران مشخص شد در بین مردم رواج داشته است.

 

 

پس از نشر و ضرب سکه و اسکناس توسط بانک ملی ایران " نه بانک شاهی زمان قاجار" عنوان شاهی به عنوان واحد پول بکلی از سیستم پولی و بانکی ایران حذف شد.واژه 10 شاهی معادل نیم ریال واژه ای غیر رسمی گفتار مردم ایران بود. در همان زمان هم سکه ای که 10 شاهی نام داشت در واقع سکه 50 دیناری بود که به اشتباه و از روی گفتار عامیانه ده شاهی نام گرفته بود که آن هم از انجا که کوچکترین واحد پول بود بیشتر به عنوان پست شمردن و بی ارزش قلمداد کردن موضوع و یا چیزی بکار برده میشد.

ناصر الدین شاه قاجار و غذاخوردنش

غذای ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس - طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمد- کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه». این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه است و نویسنده کوشیده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

ناهار اعلیحضرت همایونی

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین‌شاه می‌نویسد: «ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود. اعلیحضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی تشک می‌نشیند و در سر سفره قریب پنجاه قاب غذاهای لذیذ و لطیف چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌كنند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود، میل می‌كنند.

 در وقت صرف ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت، قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. به‌ندرت در وقت صرف ناهار، اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه نموده، با او تکلم می‌كنند. شخص مزبور در جواب فرمایشات شاه، اول تعظیم نموده و پس از آن این کلمات را معروض می‌دارد: «تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسید....» خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند. پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقی غذا را صرف می‌کنند. شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در 3 ساعتی شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته موزیک ترنمات جدید را می‌نوازد. اعیان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند ‌از: وزیر امور خارجه، فرمانده گارد، حکیم‌باشی همایونی، خاصه‌تراش، تلگرافچی باشی، امیر آخور، شاعر درباری، نقاش‌باشی ».

ظرف غذای ناصر الدین شاه

دکتر فووزیه؛ -طبیب دیگر ناصرالدین‌شاه - نیز در کتاب «3 سال در دربار ایران» (ترجمه عباس اقبال آشتیانی) می‌نویسد: «غذاهای مختلف را -آن‌چنان که پیش ما معمول است- یکی بعد از دیگری نمی‌آورند، بلکه همه را توسط تعداد فراشانی که برای آوردن آنها لازم باشد، یکجا حاضر می‌کنند. به این شکل که فراش‌ها -که بر سر هر کدام مجموعه (سینی) گِرد بزرگی است و قلمکاری خوشرنگ با منگوله‌های رنگارنگ بر آن انداخته‌اند- ‌دنبال غذاها پیش می‌آورند و مجدالدوله، ناظرباشی شاه همیشه پیشاپیش ایشان است.

 همین که فراش‌ها به حضور شاه رسیدند، همه مجموعه‌ها را بر زمین می‌گذارند و قلمکارها و سرپوش‌ها را از روی ظروف برمی‌دارند و با مجموعه‌های خالی و قلمکارها بیرون می‌روند. آقا‌دایی -که گاهی میرزا ابوالقاسم نیز با او همراه است- ظروف غذایی را که شاه می‌خواهد نزدیک او می‌برد و شاه که مثل همه ایرانیان چهار‌زانو مقابل سفره‌ای چرمی -که سفره پارچه‌ای ملونی روی آن می‌اندازند- می‌نشیند با دست -یعنی بی‌قاشق و چنگال- از آن ظروف غذای خود را برمی‌دارد و میل می‌کند. اما کباب از این قاعده مستثنی است، به این معنی که آن را به محض اینکه حاضر شد صرف می‌کند.

بعد از آن‌که شاه غذای خود را خورد، همان فراش‌ها مجموعه‌ها را می‌آورند و سفره را برمی‌چینند تا دیگران به ترتیب سلسله مراتب از باقیمانده، غذای خود را بخورند. اما معلوم است که با این ترتیب به نوکرهای زیردست جز مقداری برنج خشک و استخوان بی‌گوشت چیزی نمی‌رسد. هر قدر تعداد غذاخورها بیشتر شود، باز نوع غذا معمولا همان است؛ فقط مقدار آن مخصوصاً پلو را بیشتر می‌کنند و با ترتیبی که وضع در‌خانه (دربار) شاهنشاه دارد، می‌توان دریافت که تا چه اندازه می‌توان بر مقدار غذاها افزود و فوج فراشان را زیادتر کرد.»

غذاخوردن با کارد و چنگال

اما در همین کتاب آمده است که میرزا حسین‌خان سپهسالار (صدراعظم) قبل از اینکه شاه به مسافرت اروپا برود، فکر بکری به ذهنش رسید؛ به این قرار: «در ایران شاه، وزیران، اعیان و اشراف مانند افراد و رعایای معمولی عادت دارند طبق سنت متداول با چنگال بابا‌آدم (منظور انگشتان یک دست است!) غذا بخورند. صدراعظم چون با سبک غذا خوردن فرنگی‌ها آشنایی داشت، خواست قبل از عزیمت شاه، غذا خوردن با کارد و چنگال را به شاه یاد بدهد. به این منظور، ضیافت‌هایی ترتیب داد و طی آن شخصاً نقش تعلیم غذا خوردن به ملتزمین را برعهده گرفت.

به مدت یک هفته که درباری‌ها غذا خوردن به سبک فرنگی‌ها را تمرین می‌کردند، شاهنشاه پشت دیوار نازکی می‌نشست و به منظور یادگیری درس‌های صدراعظم، از چند سوراخ کوچک غذا خوردن آنها را نظاره می‌کرد. وقتی شاه و درباریان توانستند برای صرف غذا خوب از قاشق و چنگال استفاده کنند، مساعی صدراعظم بسیار مورد تقدیر قرار گرفت.»