پرسش

خواص و ضررهای جوش شیرین چیست ؟

پاسخ

با سلام ، جوش شیرین ماده ای است شیمیایی كه با طبیعت و ساختار بدن انسان ناسازگار است. استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله كم خونی، اختلال در جذب آهن، پوكی استخوان، بیماری های قلب وعروق، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته و بیمارهای معده و روده ای می شود.
جوش شیرین واكنش های مفید خمیر را مهار می كند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را كاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می كند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می كاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
خمیر نان به صورت بیولوژیكی، یعنی توسط میكروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز Co2 تولید می كند كه این عمل باعث پوكی نان می شود. هم چنین این میكروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می كنند كه باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی كه حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوك می شود. یكی از مواد پوك كننده ی شیرینی، جوش شیرین( بی كربنات سدیم) است كه در دمای بالا،CO2 تولید می كند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوك كننده ی بیولوژیكی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتی گراد در محیط خمیر، گازCO2 تولید می كند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای كه این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است. كه قلیایی و معادل 10است. در حالی كه PH اپتیمم خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی كه ما از جوش شیرین استفاده می كنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میكروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت كنند تا باعث طعم بهتر و پوكی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیك وجود دارد كه می تواند با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و كلسیم تركیب شده و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث كمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیك می شود، بنابراین اسید فیتیك، كمپلكس ایجاد نمی كند، به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده كنیم،PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میكروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیك را تجزیه كنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر،PH خمیرو نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می كند، در حالی كه برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. هم چنین در تحقیقاتی كه پایان نامه های مختلف كرده ایم به این نتیجه رسیده ایم كه مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه ی برخی از ویتامین های B، مانند ریبوفلاوین می شود.
نكته ای كه اهمیت دارد این است كه در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیش تری جوش شیرین به كار می رود، زیرا چنان چهCO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه كشیدن و نازك كردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می كنیم. در نتیجه، خمیر متراكم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشكل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می كنند.
بنابر این ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیش تری جوش شیرین استفاده كند.
هم چنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش راندمان تولید در واحد زمان می شود. نان ماده ای است كه از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش) به دست می آید. و این ماده در طول فرایند پخت به یك ماده ی قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و از جایی كه زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار كوتاه بوده و برای این كه نشاسته به طور كامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند كافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیرتهیه كرد.
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیرنشده تهیه می كردند. البته بعدها از خمیری كه مدتی مانده بود نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر كردند. در شرایط كنونی كشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت كافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد كننده و یا حجم آور استفاده می كنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند زیرا گاز كربنیك تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود، در حالی كه درتخمیر واقعی و صحیح، گازكربنیك، حاصل از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد می باشد و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن این كه استفاده از تركیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را كند می كند.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اكنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
كارشناس تغذیه تبیان