پرسش

آیا خوردن فراورده های لبنی كلسیم دار مانند ماست با غذاهای گوشتی موجب كاهش جذب آهن می شود ؟ لطفا توضیح علمی دهید .

پاسخ

با سلام به شما
گوشت حاوی آهن هِم (heme) است . بدین معنی كه آهن موجود درگوشت دریك حلقه پیرولی اسیر است وآزاد نمی باشد. به آهن همراه با یك حلقه پروتو پورفرینی، (هِم یا heme) گویند . اگر آهن بصورت heme خورده شود خیلی بهتر جذب می شود نسبت به زمانی كه بصورت عنصر آهن تنها مصرف شود، زیرا اگر آهن بصورت Fe 2بار مثبت یا 3 بار مثبت درغذا موجود باشد، با دیگر مواد فعال واكنش می دهد، ولی آهن heme واكنش نمی دهد. پس مصرف كلسیم با آهن موجود درگوشت تداخل چندانی ندارد ولیكن چون كلسیم هم 2بار مثبت است و فرم جذبی آهن هم 2 بارمثبت است، كلسیم موجود در لبنیات با جذب آهن آزاد رقابت می كند. آهن آزاد درمنابع گیاهی موجود است مثل غلات غنی شده با آهن ، لوبیا ، سیب زمینی پخته شده با پوست ، جوانه گندم برشته ، زرد آلوی خشك ( برگه ) ، پودر كاكائو و ... . یك نكته قابل ذكر دیگر این است كه درهمه غذاهای گیاهی تركیبات فعالی موجود هستند كه اگر كمی منابع كلسیم با این غذاها مصرف شود، این تركیبات فعال ، كلسیم را بجای آهن جذب می كنند ، پس آهن بهتر جذب می شود.
آنچه برایتان بیان كردم نتیجه صدها تحقیق وبررسی برروی جذب املاح است. ولی می دانید كه دردنیای علم هیچ چیز به طور قطع اثبات نمی شود.من دراین زمینه به شما توصیه می كنم باهر غذا خصوصا" غذاهای حاوی منابع آهن گیاهی كمی لبنیات ( مثل نصف كاسه ماست) مصرف كنید و برای جذب مناسب خود كلسیم، شیر یا ماست را بین وعده ها تنها مصرف كنید.
كارشناس تغذیه تبیان