کپکها
چه در یخچال، چه در انباری و چه در زیرزمین، به هر حال گاهی پیش میآید که کنار مواد غذایی کپک میزند. این قسمت های سبزرنگ کرکدار که کمکم رشد میکنند و وسیع میشوند، نه تنها زشت هستند، بلکه برای سلامتی بدن هم بسیار مضرند.
در حقیقت اکثر آنها از خود، مواد سمی ترشح کرده و در زیرآنها قارچها زندگی میکننداین قارچ ها گرچه هیچ شباهتی به قارچهای سفید و زیبایی ندارند که کناردرختان میرویند، اما از همان گروهاند.بر خلاف سلول های گیاهی، سلولهای قارچ قادر نیستند به تنهایی مواد آلی را با هم ترکیب کنند، بنابراین ناچارند مواد غذایی را فاسد کنند تا اجزایشان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند البته لازم به ذکر است که قارچها مجهز به نوعی سلاح شیمیاییاند آنزیمها و اسیدهای آنها قادرند سلولز و دیگر ترکیبات را هیدرولیز کرده و به این ترتیب به سلولهای قارچ این امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذایی در دسترس استفاده کنند به همین دلیل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذایی میشود کپکها برگ برنده دیگری هم دارند.آنها میتوانند ازت را به شکل ماده معدنی یا ارگانیک جذب کنند و به این ترتیب در مکانهایی که ازت در آنجا کم است به راحتی زندگی كنند. همچنین کپکها به راحتی در جاهایی که آب نیست و حتی باکتری قدرت تکثیر ندارد، رشد میکنند بهعلاوه، خیلی راحتتر از باکتریها میتوانند مواد غذایی را فاسد کنند سبزیجات، میوهها و گوشت بیشتر قربانی کپکها میشوند تا باکتریها کپکها حتی در محیطهایی که اکسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است، میتوانند زیاد شوند و به راحتی حتی در 4 درجه پایین و 40 درجه بالای صفر تکثیر یابند، اما دمای ایدهآل آنها 20 تا 25 درجه سانتیگراد است.
با کپک غذاها چه کنیم؟
عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم میشوند. کپکها آن دسته از قارچها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمیکنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن میتوانند بسیار خطرناک باشند.
کپک چیست؟ چگونه و چرا ایجاد میشود؟
عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها میگردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. بنابراین برای امنیت وسلامت بیشتر، بهتر است که آنها را دور ریخت.
120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بیماریزا هستند و مابقی میتوانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. اما عدهای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.
کپکها در صورت مناسب بودن شرایط رشد، یعنی رطوبت و حرارت به سرعت رشد میکنند و میتوانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوهها و غذاها شوند کپکها دارای رنگهای مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیمهای زیاد سبب فساد غذاها میشوند. برای فاسد شدن غذا و میوه، کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اول رنگ آنهارا به هم بزند و دوم اینکه طعم شان را تغییر دهد و آنها را ترش مزه کند
آیا کپکها با هم متفاوت اند؟
بله. کپکی که روی میوهها از جمله گلابی و سیب رشد میکند، روی ترشیها رشد نمیکند. کپکی که روی مربا تشکیل میشود، از ویژگیهای بیشتری برخوردار است، چون میتواند قند را تجزیه کند. کپکهایی که روی نان رشد میکنند، میتوانند بسیار خطرناک باشند. کپکهایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد میکنند، بسیار خطرناکتر از کپکهای میوهها هستند، چون از خود مادهای ترشح میکنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونیهای ژنتیکی میشود و یا سرطانزا هستند.
چگونه میتوان مانع کپک زدن نان شد؟
۱- از آنجایی که کپکها قادرند در نان ریشهدار شده و در بافت نان فرو روند، بسیار خطرناکتر هستند، بنابراین زمانی که نانها لایه لایه روی هم قرار گرفتهاند و یکی از لایهها کپک زده است، باید تمام نانها دور ریخته شوند، زیرا کپک به قسمتهای دیگر هم نفوذ کرده است.
۲- پیش از سرد شدن کامل نان ها، نباید آنها را روی هم بچینید زیرا حرارت نان موجب كپك زدگی زودرس میشود.انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری،بیات شدن زودرس،تسریع در كپك زدگی و بیماریهای گوارشی می شود.
درباره میوهها چه باید کرد؟
میوهها حتی با وجود شستن، در یخچال کپک میزنند و علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوهای جمع میشود و نیز رطوبت دایمی یخچال.
۱-چنانچه یک قطعه اسفنج در جامیوهای قرار دهید، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپکزدگی میشود.
بنابراین نباید برای مدت طولانی میوهها را نگهداری کرد. پس از شستن میوهها باید آنها را خشك كرد و در جای خنك نگهداری كرد.
۳-در صورتی که میوهای بسیار رسیده و لکدار است، باید از سایر میوهها جدا شود همچنین زمانی که میوهای کپک زد، باید آن را از سایر میوهها جدا کرد و کل میوه را دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمتها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپکزدگی میوه، همه میوه را باید دور ریخت.
۴-پوره کردن میوهها یکی دیگر از روشهای نگهداری میوه برای زمانی طولانی است .
كپك پنیر و كره:
پنیر کپک زده خطرناک است، چون میکروبهای دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر میتوان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد.
اما کره کپک زده بسیار خطرناکتر است، زیرا کپکها کره را تجزیه میکنند و کره اکسید(فاسد) می شود و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. به طور کلی چربیهای اکسید شده بسیار خطرناک هستند .
با کپک رب و مربا چه باید کرد؟
یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، یعنی وقتی مربا شل و آبکی باشد. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد، به طور معمول کپک میزند.
استفاده از ظروف مناسب که هوا به آنها وارد نمیشود، در نگهداری مربا بسیار موثر است و مانع تشکیل کپک روی آن می شود. اگر مربا کپک زده باشد، میتوان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده کنید روش دیگری که مانع از کپک زدن می شود، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که میتوان در سطح مربا قرار داد. با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا میشویم و از کپک زدن آن جلوگیری میشود برای پیشگیری از کپک ربها نیز میتوان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژنرسانی را متوقف کرده و از تشکیل کپک جلوگیری میکند. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و میتوان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.برای پیشگیری از کپک آب غوره و سرکه هم باید توجه شود که تا سر شیشه از این مواد پُر شود و هوا نداشته باشد.
